カカオパルプで酒作りたいよね？と若いワインマンに誘われたので、ちょっとdigってみたいと思います。ただ寝言だから参考文献とかはあげないので、さらっと寝る前に読む感覚でよろしくどうぞ。

そもそもカカオとは？

熱帯地域を原産とした木。その木になった果実がカカオポッドと呼ばれるもので、品種によっては色んな形があるみたい。そのカカオポッドが果皮、果実、種子で構成されていて、果実がカカオパルプ。種子がカカオ豆となるわけです。このカカオ豆が俗に言うチョコレートの"カカオ"に相当するわけですな。どうして熟すのかというと、発酵による味わいがチョコレートのキーになっているからみたい。発酵にはもちろん栄養が必要ですから、その栄養をカカオパルプが供給するという形ですね。

ちなみにお酒の原料で良く登場するカカオニブは、カカオ豆を焙煎して砕いたものですね。どうしてそれが利用されることが多いのかというと、余計な油分が少ないというか出づらい、香りがよく出たりするとかもあるのかも。チョコレートに利用されるカカオマスはカカオニブをもっと細かくしているので表面積が大きく油分がたくさん出ます。かといってカカオ豆の状態だと表面積が小さすぎて香りが出るのに時間がかかります。
ただ、最近は別に油分もぶちこんじゃえよ的な自由な醸造が広がっているので、チョコレート入れようぜというのが主流になるかも。

脱線した。今回の主役はカカオ豆ではなく、果実のカカオパルプのほう。

カカオパルプの味

食べたことがないのですが、ちょっと酸味と甘味があるようですね。そのまま食べるって言うよりは加工してデザートにしている例が多そう。単純に熱帯のフルーツと考える方が分かりやすいですね。

「カカオパルプ」って何？希少な商品をお取り寄せ＆飲み比べ｜FEATURE｜APeCA OFFICIAL SITE

カカオの中にある種子"カカオ豆"を加工して作るチョコレート。じつは、その種子を包んでいるふわふわの果肉＝カカオパルプも食べられるそうなんです。 その味は、まさに南国を思わせるようなフルーティーなおいしさなのだとか。 カカオパルプはカカオ豆を発酵させる際に必要不可欠。現地ではパルプをフルーツとして食べることもありますが、パルプのみを販売することはほとんどありません。 しかし近年Bean to ...

構成

カカオパルプの成分比率 水分82-87% 糖10-15% 多糖類2-3% クエン酸1-3% ペクチン2-3% 糖類はショ糖、ブドウ糖、果糖で pHは3.5-3.8

これが逆理くんに教えてもらった内容。なるほど、内容だけ見るとフルーツだ。酒を作るには、糖分量が気持ち少ないような気持ちもあるが蜂蜜などで補えば超新しい酒ができるかもしれない。

カカオパルプで酒を造る場合に、一番の問題は汚染リスクをどう捉えるのかになりそう。カカオ豆を作るためにカカオパルプが副産物として出るっぽいし、カカオ豆はパルプの中で発酵させてから使うみたいなので、パルプは既に発酵しちゃってそう！笑
ただ、それに熱を加えてパウダーにしたやつ？とかもあるみたいだから、それを使えば純粋に発酵できそう。

どんな酒になるのか

カカオワイン？なるパルプで作った酒を飲んでいる動画をちらほら見たら、ライトな花っぽさで、カカオっぽい香りも若干乗ってそう。酸味もあるようなのは当然ですね。多分カカオ豆とくっついた状態で何日か放置されてるから香りも残るのでしょうね。繊細な香りが多そうなので、糖分を残してフルーティーに仕上げるよりもなるべくドライ目に持って行ってあげた方が面白そうな感じがしますね！

こればっかりは一旦やってみないと分からないので、とりあえず楽しみながら、色々実験してみようかな～～📙
全然digになってないけど、いいや。寝言だし。おやすみ！