Kveik/クヴァイク

よく聞くけど、あんまり知らないって人も多いでしょうか。

ノルウェーのイーストだよね、とか。高温発酵耐性があるよね、乾燥にめっちゃ強いよねとか。ラガーが瞬殺で作れちゃうんだよね、とか。

高温発酵耐性があるっとところが最大の特徴な気がするが、それがどうして注目を浴びるようになったのかは単にエコだからなのかなと。美味しいとかよりも、まずは夏場でも冷房を使わずに外気温と発酵熱に任せて少ない電力で、発酵をコントロールできる点が素晴らしい。とてもエコだよね、と。

もちろんイーストの特徴はあるから、それを活かしたビール作りや他のお酒造りをするのは素晴らしいこと。でも、流行ってるから美味しそう、という感覚は本来のkveikの流行り方とずれてるのかなって気はしなくもない。

高温発酵耐性に対して、今日ふと閃いたことがある。それが、kveikってラガーイーストと一緒で、単に高温発酵耐性があるハウスイーストが残り続けただけなんじゃないかなと。少しだけ詳しく説明してみます。

ラガーイーストの歴史を簡単に説明してしまうと、

温度の低い洞窟で、夏場以外でも発酵を行なえるイーストを選別していった結果ということになる。

なんだか、動物の進化論と近いような。ならば、kveik も似たような経路で選別されただけなのでは？と。
ノルウェーのビール作りが独特で、それに適した酵母だけが生き残ったと考えると妙に納得がいく。

ノルウェーのファームハウスでは、年に5~6回のビールを作ることが多いみたい。イーストは使いまわすので、醸造と醸造のスケジュール間を保管する必要がある。kveik ring とか、kveikstokker なる謎の器具を使うことでそれを達成したのだが、その方法は至ってシンプル。下の画像のような道具に採取したslurry/スラリー(酵母とビールが混ざり合った液体)を漬け込み、それを乾燥させるという方法。

既におかしいのだけど、kveikは乾燥に非常に強いのでこれで保管することができる。でも、よく考えてみると、この方法を取った時点で「生き残れたのは乾燥に強い特殊なイースト」ってだけでなかったのではないだろうか？と。

実はノルウェーのビールの作り方はもう一つ特殊なところがあって、ウォートが冷えたら上記のkveikstokkerをウォートにジャポンと漬け込んで発酵を開始する準備をする。そのときの漬け込み温度が35~40℃とかの高温らしい。たぶん、昔は温度管理なんてきちんと行っていなかったから、習慣的に何かkveikstokkerを漬け込むタイミングがあったんじゃないかと。

例えば、ウォートから湯気が見えなくなったとか。

そんな風習が謎に残り続けたとしたら、高温のウォートにピッチングしても元気に発酵を行なうことができる品種だけが結果的にファーマーに受け継がれて、次のバッチで数を増やして、また次のバッチで、、、

という風になっていったのでは？📚
という話。

今日はよく筋トレをしたのでもう脳に栄養が残っていませんが、なんとなく今日思ったことを書きたかったのです◎