Orval という醸造所を知っていますでしょうか。
ベルギーのトラピストビールを作っている醸造所です。トラピストビールというのは、修道院で作られるビールのことですね。認定されてるか、されてないかでトラピストかアベイかが決まるんだったかな。忘れた。

さておき、今日はそんなOrval のヘッドブルワー Anneさんから瓶内二次発酵の教えを頂きました。面白かったので、共有します。

内容：
①ボトリングする前はフィルターにかけて、瓶二次用の酵母を添加する
②瓶二次用の酵母は三種類。セレビジエが二種類と、ブレットが一種類。
③保管温度は17℃
④出荷できるのは2週間後
⑤ブレットはゆっくり発酵する&デキストリンも発酵できるので、6ヵ月経過すると比重は1.000になる。

瓶二次用のイーストを培養していて、なおかつ三種類のイーストを混ぜていますよと。しかも、一つはブレット。

ブレットとはなんぞやという方は以下の記事を参考にしてみて下さい◎

ゆっくりと発酵がボトルの中で続くわけなので、それはもちろん味わいが時間と共に変化するということになります。6ヶ月という時間のなかでは、少しずつブレットの特徴が強くなっていきます。それ以上になると、今度は酸化やイーストの自己融解などが起きて副雑味を増していきます。

長いから良いというわけではなくて、個人の趣向にどれが一番合うのかが重要ということをAnneさんは仰っています。もうこれは本当にその通りではないでしょうか。ちなみにAnneさんは、3~4ヶ月の熟成が好きとのこと。それ以上になると、ホップの香りがなくなり過ぎちゃうからだと。

うーん、面白い。
日本に入ってきているOrvalはそもそもどれくらい時間が経ってて、とか。保管温度は何度なのかなとか。気になってきちゃいますよ。

でもフレッシュなものは現地でしか手に入らないので、結局は自分で作っていくしかないんです◎
瓶二次の沼を開いてしまった瞬間でもあります。というか、これは本当にめっちゃ研究しがいがありそうなので、自分のライフワークに瓶二次の研究は入れていきたいな！と真剣に思い〼