こんにちは！Ble_です。
2019/11/07にこの記事を更新します。ちょうど1年ほどが経ちましたので、どんな変化が自分にあって、感じ方などが変わっていたり、共有できる情報が増えるかもしれません。
ゆるく楽しんでもらえたら嬉しいです。

では早速！

The Truth About Yeast

今回は「イースト」についての記事を自分なりの視点も加えながら、ざっくり解説していこうと思います！

イーストはビールの香りにおける最も重要なものとも考えていい。どんなに原料にこだわって、こんな味わいを出したいと思っても、イーストのピッチ量や、状態によって全くひどい香りのものになってしまうからである。
そんなイーストもほんの少しのステップを勉強したら、しっかり使えるようになってしまう。

なるほど！では早速行ってみましょう！

Fresh Air

ボイルした後のウォートにはほとんど酸素が溶け込んでいない。
そのため、イーストはこの溶液の中で成長するためにはグリコーゲンに頼るしかない。幸いなことにイーストが求める酸素の量は約２０％ほどで十分で、空気中の酸素の割合とほとんど等しい。
そのため、外気を完全に溶け込ませた溶液には十分な量の酸素が溶け込む。イーストに酸素を供給する際にオフフレーバーの原因となるバクテリアが繁殖しないのはそのせいである。

←バクテリアの栄養源となる酸素がすべてイーストに供給されるからということだろうか。。。
(我ながら、良い疑問。そうな気もするし、過剰な酸素の供給はオフフレーバーの発生に関与する可能性があるということだろうか)
←原文のままで、何に対しての20％なのか不明。体積に対して、1気圧で20％のVolumeの酸素が必要ということだろうか。そうならば、発酵容器には作ったウォートと同じ体積のヘッドスペースが必要になりそうだが。難しい。

ウォート/Wort にどうやって酸素を取り込むのかというと、容器に入れてフリフリするのが簡単。
エアーストーンなんかをつかってもいい。
ここで気にすべきは、温度と圧力。基本的に温度が低い方が溶けるし、圧力が高いほうが酸素も溶け込んでくれる。

→ただし、過剰な量の酸素はそれはそれでイーストにプレッシャーを与えるから良くなくて、それに関しては別な書籍からまた参考にして紹介しようと思う。
(参考にしようと思った書籍は間違いなく、How to Brew でしょう。過剰な量の酸素の供給は単純に酸化につながるだろうし、発酵に対するプレッシャーにもなると。根本的に呼吸はカロリーが発酵よりも多いので、あればある分だけ簡易的にカロリーがでると思っているので、発酵より優先されるのではと今は考えている。しかし、生物学の”せ”の字もわからないので実際どうなのかはわからない。)

Heavy Breathing

溶液中に酸素を注入する方法はたくさんあって、一つの代表的なのが水槽用の酸素ポンプを使う方法である。キットのようなものを買えば、だいたいのものは用意できて、汚染の心配もすくない。既製品のフィルターに何か心配があるなら、自作のフィルターをつくってしまえばいい。
方法はいたって簡単で、５ｃｍほどのホースに度数７０度ほどのアルコールにつけて殺菌したコットンをつめて、残りのチューブは５０ppmのヨードホールに使う前に浸しておけば良い。
ホースに残ったヨードホールはエアーで吹き飛ぶので心配いらない。

(このヨードホール、簡単なのはスター酸だろうか。サニタライザー/Surnitizer と呼ばれるものなら大抵ダイジョウブだとは思うが。)

Pitching Is the Key

酸素を注入したウォートには適切な量のイーストを投入してあげる必要がある。基準としては大企業が使っているような、

・1 million cells per mL per degree Plato
・12 million cells per mL

これは、１ガロン（約４L）に50mlのイースト溶液を投入するくらい。具体的にはスターターを作って、250mlくらいのイーストが底に分厚くあれば、それの溶液が大体1mlあたりに12million cells の細胞がいる。だから６００million cells のイーストくんを１ガロンのウォートに投入するのと等しいはず。

これに関しては他にも書籍があるので、それも踏まえて必ず考察するようにする。ただこのピッチング量についていえることは、

ピッチ量が少ないと酵母は餌の量が多く、たくさん成長して、たくさんの代謝物としてエステルやフェノールなんかの副産物を生む。逆もまた然り。

つまり、どういったビールを造りたいのかによってピッチ量は必ずいじる必要があるし、酵母の特徴やどんな香りが出てくるのかも学んでいかないといけない。

ピッチ量、酸素量、もう一つは、温度が重要なポイント。

発酵させる温度は基本的に、

エール酵母で１５度付近

ラガー酵母で１３度付近

そんな低いの！？？
ただ、これはものすごくクリーンな発酵の例。
(確かにエールの発酵温度は低い。しかし、これでクリーンな味わいが出来るのだなと認識できるかどうかはとても大事。自分の中で基準ができるから。ちなみにこの温度帯でwest coast IPA を仕込んでみているが、まだクリーンかどうかは不明。発酵はゆっくり進む。)

温度が高いとエステル量やさまざまなアロマが増えてくる。ただその分、さっきもいったような他の副原材料の量も増えてくるからバランスの取り方は常に考える必要がある。

とにかくベストな状態は座学と経験で培う！実際の記録なんかもたくさんのこせるといいんですが。

終わりに

年に一度の更新を済ませました。昔はこんなことを考えていたんですね。多分、How To Brew by Palmer を読み始めたくらいで、知識に飢えているのがわかります。ただ全体をまだ全然見えていなくて、色んなところに疑問を感じています。
とても大切な姿勢でした。
このブログのおかげで、わからないことをわからないままにしない姿勢を身につけました。
読者のみなさまには感謝しかありません🎈

来年はどんな更新ができるのか楽しみです。