Brew Your Own より④【yeast harvesting】

こんにちは！Ble_です。
2019/11/08に、こちらの記事を更新したいと思います！年に1回、ゆっくりではありますが、成長した部分や忘れてしまっていることなんかも追記して、良記事にできたらいいなと思います。基本的に原文はままで残しています。

今回は【Yeast Harvesting】についての記事です。
意外と不明なところも多く、難儀する話題ですが、きちんとアドバイスを聞いて前進してみましょう。

では行きましょう！

Harvesting Yeast: Tips from the Pros

懲りずに勉強していきましょう！笑
一度気になったことは、気になる限り勉強！

ということで、「酵母の培養」
今回もプロの方に上記のテーマについて教えを放いていただきましょう。

では早速！

まず第一に、ローピッチ(酵母の数が単純に少ない)や発酵が始まるまでに”Lag Time”(いわば、2日以上くらいかかってもうたよーって感じかな)があった人は、酵母の培養とそれを再利用することですごい享受があるよ！
丁寧に培養した酵母を使うと、ウォートは数時間以内に発酵を始める。これはコンタミ(Contamination; 腐敗)のリスクを大きく下げる。
⇒発酵が始まるまでに余計な雑菌の入るリスクが下がるからだと思うが、それ以外の理由もありそうか。

そして、多くのビールでは、第一世代よりも培養した世代の酵母を使った方が美味しくなりやすい。
じゃ、その培養ってやらはどうやってやるの？

そこで、今回はプロの方が考えを元にこの質問に答えてくれます。
とりあえず、一定のガイドラインがあるので、それだけ頭に入れておこうかということらしいです。

①5ガロン(約20L)を仕込むのには1カップの培養した酵母があれば、十分である。
⇒基本的にアメリカのホームブルーでは5ガロン(gal)が基本的な単位で、これからも良く出てきます。
ちょっと量が多いような気もしますが、日本でも5L、10L、とホームブルーを積んでいけば、20Lもそんなに大きな量じゃないのでは？と思えるかもしれませんね！
②そのカップの中の真ん中あたりの層だけを使えたら理想的だが、あくまで理想的な話。
③培養した酵母は基本的に4～5バッチなら安全に使用できる。
④培養した酵母は1～2週間は冷蔵庫で保管できるが、衛生面を考慮するなら数日間の内にもう一度ピッチしてあげたい。
⇒イーストは滑らかであるべきで、ちょうど修理器具のパテを想像してほしいのだが、ざらざらでもあかんし、厚ぼったくてもあかんよ。

The technique is easy
brew your own

培養した酵母は直接入れてもいいし、スターターから作ってやってもいいし。
ビールのスタイルに酵母がしっかりマッチしているなら、培養すればするほど、いいビールができてくるよ。

ではいよいよ、プロの方々のお話です。
自分も投稿しながら記事を読んでいるので、どきどきしながら執筆しております！

Brewer: Aaron Taubman is a brewer at the Millstream Brewing Company in Amana, Iowa. He earned a biochemistry degree from the University of Iowa and took the seven-week microbrewers’ prep course at the Siebel Institute. Taubman worked for Isadore Street Brewing in Wisconsin before joining Millstream.
brew your own

アイオワ州の Millstream Brewing からアーロンさんにお話を伺いましたとのこと。以下からその内容です。

Repitching (酵母の再利用)はいい発酵には必要不可欠だと考えているよ。酵母の量は、酵母の質と同じくらい重要であることを頭に入れておいてほしい。自分がホームブルワーだったときは、酵母を流して出すためにはカーボイ(発酵容器)を逆さまにしたものを使うのが適切だと考えていた。
今のブルワリーでは、底が平らな発酵容器を使っており、酵母を流して取ることができない。そこで、綺麗に殺菌したものをまとい、日用品やスコップを組み合わせてイーストを集める。
ホームブルーにおいては、プラスチックのバケツで発酵させるのが最も簡易的ではないだろうか。すくって、酵母を取り出せばいいだけだからだ。底のものは既に死んでるか弱っているので、なるべく中層のものをすくいたい。黄色く、なめらかな酵母が見つかるだろう。ちょっと黒ずみがひどかったりした場合は捨てるべきだ。どんどん悪くなっていく一方の可能性もある。

重要な鍵は、もう一つ。それは、比重が大きく異なるビールから培養したものを使用しないことだ。
簡単に言えば、スタウトから培養した酵母をジャーマンラガーの醸造に使用しないと言うことだ。

同様のことは、苦みのつよいビールからライトなボディのビール用の酵母を培養しないことにもいえる。酵母は苦みの特徴を苦いビールから覚えてしまう。もし、併用すれば苦みというのは持ち越されてしまう。

ええええええ！！笑
知らなかったことだらけ！(いま聞いても苦みが持ち越されてしますというのは新鮮です。理由はまったくわからないですね。例えば、苦み成分を酵母が吸着するとしたら、苦いビールではあまり吸着しなくなる性質をもつとか。あるいは酵母由来でSO4：硫酸イオンが発生して苦みがシャープに感じやすくなるとか？)

もっと内容聞きたくなっちゃいませんか。自分は全然これだけじゃ足りないし、もっと色んなことを因果関係とか、論文とか、科学的な説明とかも聞きたいなー
自分で調べろよ、で終わっちゃうんで自分で探してきます笑
(ご存じの通り、探してブログに載っけてないのか、探してすらいません。)

酵母はビールの特徴を覚えて、色味や苦みを持ち越してしまう、とはなかなか仰天でしたね！そんなわけで、次はそろそろ書籍のほうから報告してみようかな。

終わりに

今回はやたら短い！
三日坊主ですから、少しずつやる気がなくなったのか、アルバイトがだるくなってきたかのどっちかですね。
でもよく踏ん張って続けたと思います。
さて、今回はharvesting ということでした。酵母の再利用に関しては、持論が育ってきましたが、この頃は再利用するのがブルワーだと信じて疑ってませんでした。
今はどうでしょうか。中途半端に培養するくらいなら、袋から培養した方が美味しいビールができるような気はしています。どうしてもやるなら相当気合いをいれて培養する必要がありますね。

来年はどんな記事になりますかね。
楽しみです🎈