醸造手順入門その壱【マッシング/mashing】

konnnnichiha!!!!!!笑

Ble_です！最近は静岡浜松を少し離れて、掛川という地方で醸造研修とパブでのアルバイトをしながらお勉強させてもらっています。異なる醸造所があれば、一つとして同じ考えはないのだなあと実感している毎日でございます。正解を自分で少しずつ調べて、学び、また調べては学び、それがクラフトマンシップのあるべき姿なのだなと再認識します。

さて、そこで今回からは醸造手順についてnoteと分けて今後個人なりの解説や考察をしていきたいなと思います。
ここは完璧なオープンアクセスなのでなるべく全ての人に分かりやすく、そして面白く理解してもらえることを心がけます。noteの方では、より具体的で専門的、世界的な流れなども紹介出来たらなと思います。

記念すべき第一弾は、【マッシング/mashing】についてです。

醸造の流れを簡単に簡単に説明すると、
洗浄→マッシング→煮沸→(ワールプール)→冷却→酵母投入→発酵終了→樽or瓶詰め

って感じです。細かく言うとキリがないのでこの辺で。
第一弾は洗浄じゃないのかよ！という方のために簡単に説明しますと、洗浄に関してはもうすでに色んなところに記事があって、情報は転がり放題です。その知識である程度は失敗せずにおうちで美味しいビールを作ることもできます。いざ商売としてやるには最も気をつけねばならないところであり、入念に勉強する必要があります。ただ、面白くないので、飛ばします。笑

mashを作るからmashingと呼ばれるものは、ビールの一番の土台を決める非常に重要な箇所です。
レシピによって、求める味わいによって、使いたい酵母、色んなところを加味したうえで最善のマッシングを行うにはどんなところを意識すべきでしょうか。
職人技が光る、そんな工程について一緒に楽しみながら見ていきましょう。

では、いざ。

そもそもmashingってどんな感じ？？

日本なんかでは糖化なんて訳されるmashing。意味は単に、mashという麦のジュースをつくる行為ということです。
ただ、厳密にはすべてが糖化する訳でなく、ややこしくなると思うので糖化工程として紹介するのは止めます。
糖化工程は日本酒文化から生まれた言葉だと勝手に推測していますので、ビールはビール。マッシングで行きましょう！笑

ただ、ぱっと言われてもあんまりmashingがどういう工程かイメージしづらいと思います。
ざっくりいうと、原料の麦芽を決まった温度のお湯で決まった時間放置することです！笑

例えば、５０℃で３０分、６２℃で３０分、７２℃で３０分、７８℃で２分。

とこんな感じです。あくまで一例です。
こうして原料である麦芽を狙った温度のお湯にいれ、放置。煮る前の下準備です。
やり方はいくらでもあるのですが、だいたい６０分くらいかかるのが一般的でしょうか。

単にフルーツでジュースをつくるならば、絞ってぎゅっ！でいいはずなのに、こんなに時間をかけて麦のジュース作りをする理由はどこにあるのでしょうか。

mashingは酵素を働かせる

このような温度帯で麦を煮込むのは理由があります。
それは、麦芽がもつ酵素を働かせるというものです。さてはて、酵素ドリンクなど、いろんなところで耳にすることの多い酵素。どうして非常に面倒くさい工程を踏んでまで酵素を働かせてあげる必要があるのでしょうか。

一番の大きな理由は麦芽のもつ大きな糖分を細かくちぎってやるためです。
ビール酵母の多くは、単糖類や一部の二糖類しか消費してエネルギーに変えることができません。麦芽がもつ多くの糖分は多糖類ですので、これを酵素の力で分解してやる必要があります。

また、それ以外にもたんぱく質や様々なものを分解してくれる酵素もいます。
もちろん鍵と鍵穴的な関係で、一つの酵素は特定のところしか分解しませんので、何をどれくらい分解したいのかを理解したうえで酵素を働かせてやらないといけません。

家でやるならこれ！！！

と、ここまでマッシングの簡単な説明をしてきましたが、おうちで簡単にビールを作るための方法として僕が進めるのがシングルステップインフュージョンというものです。

昔からの方法ですと、先ほどあげた一例のように何度も温度を直接火を入れて変化させるステップインフュージョンが有力でした。理由は、麦芽の質が悪かったからです。（具体的にはどういうことかは、noteに書きましょうかね。）
現代では手に入る麦芽は総じて質が良いので、温度を変えずとも大体糖分を分解してくれます。

ただし、設定する温度だけは重要です。
僕は６７℃で６０分をお勧めします！！！！

６５～６８℃くらいまでの単一温度で放置して終わりのものが代表的ですが、このあたりは最初は感覚と実験で好みの温度帯を探してみてください。理由と考察はあとからで十分なはずです。まずは楽に楽しむことを。

どうしてこの温度かというと、重要な２つの酵素であるαアミラーゼとβアミラーゼがお互いそれなりに活動しあえる温度だからです。
もちろん種類の異なる酵素ですので、最も適した環境は異なりますし、温度が守備範囲を超えると活動しなくなります。
しかし、上記の温度帯は２つの酵素の中間温度帯ですので、いい具合に働いてくれます。

時間に関しては、糖度を図るものがあれば、もとめる値になった時点で止めるのも全然ありです。

もう少し知りたいという方はnoteまで

とざっくり説明してきましたが、あとはnoteでやってみようかなと。
もっと専門的に、わからないことを議論する場に、と。家で本気でつくってみたい！という方や、どうして自分の好きなビールはこんな味わいなんだろう、フェス行ったときに質問すること増えるかも！とそんな方、大歓迎です。
もちろんプロの方や同世代の方も、積極的に議論の場になったら最高です。

ではリンクです。