こんばんは！Ble_です。アンダースコアの出し方忘れがちです。
今回は前回に続いて、酵母について簡単に説明したいと思います。

今回の酵母/Yeast は、みんな大好きピルスナーなどのラガービールによく使用されるラガーイーストです。
エールイーストの親戚であることは間違いないですが、特徴がはっきりしています。

では、いきましょう！
前回の記事はこちらから☟

【更新】そもそもビールとは？？第三弾【酵母編part.1】

Saccharomyces pastorianus

前回紹介した酵母はエール酵母で、その名をSaccharomyces celevisie と呼びます。
今回の酵母は、ラガー酵母です。

その名は、Saccharomyces pastorianusです。

発音は参考になるか分かりませんが、僕は「パストリアナス」だと勝手にしています。笑
この酵母の特徴に入る前に、小話を一つ挟みます。

Carlsberg?カールスバーグ？

実は、この酵母は140年くらい前には、Saccharomyces carlesbergensis と呼ばれていました。

酵母の名前が、なんとなく、カールスバーグの綴りに似ていませんか？
似ていますというか、そのままですよね。

このカールスバーグというビールを飲んだことある人も多いでしょうか。
デンマークはコペンハーゲンに非常に古くからある醸造所で、1883年に”下面発酵酵母の単離"に関して論文を発表しています。それがきっかけで、こういう名前がついていたわけです。

しかし、この名前で呼ばれるのも、パストリアナスが1870年に命名された向こう10年のことでした。
ちなみに最初に見つかった酵母には” Unterhefe Nr. I ”と印をつけたようです。

Unter=Under
hefe=Yeast
Nr.Ⅰ=No.1

hefeというのが酵母のドイツ語です。ヘーフェヴァイツェンと聞いたことないでしょうか。
これは、無濾過の濁ったヴァイツェンのスタイルのことです。濾過は、イーストなどを除去するためにする行為ですから、無濾過というのはもちろんイーストが混在しています。

だから、hefeという頭文字がついているんですね。

下面発酵

エールイーストが上面発酵なのに対して、ラガーイーストは下面発酵です。
英語だとBottom Fermenatation と言われますね。ボトム/Bottom とは、底という意味で使われてますから、そのまんまですね。

が、常に底でもありません。
発酵が進行すれば、二酸化炭素とエチルアルコールが発生します。その二酸化炭素は液体の温度と溶解度の関係で、一定量を超えると液体から抜け出ようとします。

一般的なビールの醸造で溶解度以下の二酸化炭素量で留まることはないです。

ですので、ラガーイーストにも一定の二酸化炭素が浮き輪になります。
上面発酵ほど活発な発酵ではないですが、多少は浮きます。しかし、浮いていられる時間が短いです。また、エールイーストのように分厚い層を上面に作ることはできません。

気になる方は、以下からどうぞ☟

The Oxford Companion to Beer Definition of bottom fermentation

The Oxford Companion to Beer definition of Bottom Fermentation is a process using yeast strains that work effectively at lower temperatures 5°C-10°C (41°F-50°F), causing the yeast to work less vigorously and create carbon dioxide more slowly. This results in less turbulence in the beer and yeast precipitating early in its life cycle.

発酵温度＆発酵期間

このラガーイーストは、発酵温度が低く、発酵期間が長いという特徴があります。

発酵温度：5~10℃
主発酵：10~14日間

これくらいです。エールイーストが18℃付近で、2~5日間で主発酵が終わります。
発酵温度が低く、活動がゆっくりです。また、糖の分解力(Attenuation)が高いのも特徴です。ゆっくり長い間、糖を分解し続けます。
結果として、クリスピーで、ドライなビールが誕生します。

エールイーストが親？

Saccharomyces pastrianus は、2種類のイーストを配合して作られました。
それが、

Saccharomyces cerevisiae
&
Saccharomyces bayanus

です。
サッカロマイセス・セレビジエは、エールイーストです。で、サッカロマイセス・バヤナスは、エールイーストよりも低温で発酵することのできる種です。
つまり、この酵母のハイブリッド型が現代のラガーイーストというわけです。

まとめ

さくっと行こうということで、あんまり深くは沼に潜りませんでした。
個人的にはラガーイーストは謎が多く、とても素敵なイーストですからもっと勉強して、別の記事でまとめ直せたらと思っています。

次は野生酵母になります。
謎が多すぎて沼が過ぎますから、気を付けて足を進めていこうと思います🎈