こんにちは！やざわです！

今日は、コンブチャについての記事です！
歴史を追うと、なんでも中国がルーツになる気がするのは僕だけでしょうか。あ、でもビールはメソポタミアが起源だとかなんだとか言われてますから違いましたね。海外ではもう一般的なんでしょうか。日本ではその名前の特殊さから、アルコール飲料の方のコンブチャを知っている人も多くなさそうです。
そんな謎多きコンブチャ又の名をキノコ紅茶を研究してみましょう。今日は記念すべき初日です。

ではいきましょう🍄

KOMBUCHAってなんだろう？【概要】

恒例の通り、コンブチャの定義というか、想像を共有するためにwiki先生を通じておきます。
ちなみに大前提として『昆布茶』ではないので、気を付けてください笑

本物の文化を紹介したいので英語wiki先生を参考にします。自分なりに和訳していきますので、もし間違いあったら申し訳ないです。。日本版だと紅茶キノコで編集されています。そちらを読んでからの方がイメージが沸きやすいでしょうか。
日本語版はこちらから☜☜

Kombucha is a fermented, slightly alcoholic, lightly effervescent, sweetened black or green tea drink commonly intended as a functional beverage for its supposed health benefits. Juice, spices, or other flavorings are often added to enhance the taste of the beverage. The exact origins of kombucha are not known. It is thought to have originated in Manchuria where the drink is traditionally consumed, or in Russia and Eastern Europe. Kombucha is now homebrewed globally, and also bottled and sold commercially by various companies.
コンブチャは、少しのアルコールと発泡性を有する甘い紅茶あるいはグリーンティーを発酵させた飲料である。健康に良いと一般的には考えられている。美味しくするために果汁やスパイス、様々な副原材料を使うときもある。コンブチャの正確な起源は分かっていないが、飲む文化が伝統的にある満州(当時の名称)か、あるいはロシア、東ヨーロッパ(バルト三国のあたり)ではないかと言われている。至るところの家庭で作られているし、色んな企業がコンブチャを発売しています。

ビールは麦芽を原料とする発泡性のお酒ですが、コンブチャも似たようなものということですね。甘い紅茶かグリーンティーが原料ということですので、発酵に用いる糖分は砂糖がメインのようですね。色んな副原材料があるというのは、現代のクラフトビアシーンと共通しています。

要は、紅茶を発酵させた飲料ということ！

Kombucha is produced by fermenting sugared tea using a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY) commonly called a "mother" or "mushroom". The microbial populations in a SCOBY vary; the yeast component generally includes Saccharomyces cerevisiae, along with other species; the bacterial component almost always includes Gluconacetobacter xylinus to oxidize yeast-produced alcohols to acetic acid (and other acids).The living bacteria are said to be probiotic, one of the reasons for the drink's popularity.
甘い紅茶などをスコビーと呼ばれる酵母とバクテリアの共同体によって発酵させます。スコビーは”マザー”とか”マッシュルーム”などと呼ばれることも一般的。スコビーの構成は使うところごとにマチマチだ。基本的にはエール酵母を含んでいるが、それ以外の酵母もある。バクテリアの方はグルコナセトバクター(酢酸菌属)がほっとんど含まれている。この酢酸菌が酵母が作ったアルコールを酢酸(それ以外の酸のときもある)に変える。コンブチャ内に残る微生物が健康に良いとされたことが、コンブチャを飲む人が増加した理由だろう。

SCOBY/スコビーというのが最大のコンブチャを考えるうえでのポイントです。エール酵母を含む酵母たち(主役かどうかは怪しい。セレビジエよりもブレッタという野生酵母の方がメインというアメリカの記事もある。BYO”kombucha")と酢酸菌を中心とした微生物の共同体がスコビーです。a Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast の頭文字をとった略称で、スコビーという酵母や菌がいるわけではないですので要注意です。

Numerous implausible health benefits have been attributed to drinking kombucha. These include claims for treating AIDS, aging, anorexia, arthritis, atherosclerosis, cancer, constipation, and diabetes, but there is no evidence to support any of these claims. Moreover, the beverage has caused rare cases of serious adverse effects, including fatalities, possibly arising from contamination during home preparation. Therefore, the potential harms from drinking kombucha outweigh any unclear benefits, so it is not recommended for therapeutic purposes.
コンブチャは健康に良いという情報が星の数ほど転がっている。エイズや老化、ガンなど、あらゆるものが含まれた。でも科学的な根拠は全くない。それ以上に家庭で作るときにコンタミ(雑菌混入)を引き起こし、最悪の場合死者がでるときだってあることの方に注目すべき。健康に本当に良いかどうか不明瞭なので、病気の治療などのためにコンブチャを推奨するのはよした方がいい。

健康食品だろうな！的な感じで色んな会社が宣伝した結果でしょう。発酵食品は健康に良いと思われていますが(僕も勝手にそう思っちゃってます)、コンブチャが色んな病気に効果があるという証拠を自分の目で確かめるまでは治療として飲むは止めましょうということですね。健康が良くなるよりも、お腹壊す可能性の方が高いよ的な感じ。
そんな食べ物いっぱいあるけどね。(笑)

出典：wikipedia、尚一部は筆者編集

いつもよりもだいぶ長い概要になってしまいました。次はコンブチャの見た目や味わい、世界のコンブチャを少し紹介してみようかと思います。

コンブチャの見た目👀

百聞は一見に如かずですので、コンブチャを少し覗いてみましょう。

これが、コンブチャ！！
飲んだら危険そうな臭いがぷんぷんします！！
クリアでいいエキスだなーとか思っているビアギークの方はいったんパスして、明らかに怪しいこの浮遊物がコンブチャをコンブチャたらしめるものです。これが、SCOBY(以降、スコビー)です。

マザーとか、マッシュルームって呼ばれるのなんとなく分かりますよね。確かにこいつはキノコだもん見た目が笑

このスコビーは上記の説明した通り、酵母と酢酸菌などの共生体です。ちなみに他の画像も見てみましょう。

プリンプリンしています。きっとこいつはプリンプリンしています。
このプリンプリンが酵母と菌の共生体とは信じられません。
この正体はなんでしょうか。

正体は bacterial cellulose

このプリンプリンの正体は、バクテリアルセルロースといって、細菌が作り出すセルロースのことです。セルロースというと、植物細胞の細胞壁の主成分です。

なんでそんなものが発生するのだ！と言われても、発生するからとしか言いようがないのが僕の今の知見です😢
酢酸菌の代謝経路にはグルコースをセルロースにするものがあるらしく、生命活動の一環でこのセルロースが出来上がります。セルロースがどんどんくっついて、最終的にはこのマッシュルームなるスコビーを形成します。

ですので、このマッシュルームは健康な証としてみていいです。
食えるのかと言われたら、食えるような気がしますが、食わない方がいいと思います。安全です!と言える根拠を僕は持っていませんので。

ナタデココもバクテリアセルロース

ナタデココは実は発酵食品だったようです。僕も初めて知りました！
どうやって作るかというと、ココナッツジュースに酢酸菌の一種を加えます。これはナタ菌と呼ばれています。

ナタ菌が出すバクテリアセルロースを作りまして、それをカットしたものがナタデココ！のようです。(出典：wikipedia"ナタデココ”)

アマナイメージズさんより。

コンブチャってどんな味？？

コンブチャは紅茶に砂糖をぶち込んで、酵母や酢酸菌などを含むスコビーにより発酵させた飲み物です。副原材料をいれない状態で作ったコンブチャはどんな味がするでしょうか？酢酸菌がいるので、やっぱりお酢のような味わいがあるでしょうか？それとも、サワービールみたいなのかな？それともシャンパン？

コンブチャは酢酸菌が作用しています。酢酸菌は酵母が発生させたアルコールを酢酸に変換する経路を持ちます。そのため、コンブチャはアルコール度数があまり上がらず、お酢のようなツンとした味わいがある飲み物になります。
そこに関与するのは、原材料の紅茶だったりお茶だったりの背景でしょう。濃く入れたのか、フレーバーティーを混ぜたのか、などなど。

BYOを参考しますと、市販のフルーツビネガーなんかはtotal acids(全酸価：なんなとく高かったら酸っぱいんだろうなー程度で)が5％なのに、大してコンブチャは平均すると0.25～1.0％のようです。
ですので、コンブチャの酸味は非常になめらかで、朝から飲んでも全然よいようですね。

朝からお酒？？と思われますでしょうか。
実はコンブチャはもともと砂糖を入れる量がそこまで多くなく、アルコール度数が１％を切ることが普通です。ビールで例えると、セッションと呼ばれるスタイルの半分にも満たない糖度のエキスで発酵させます。

柔らかい酸味と、軽いアルコールが特徴のコンブチャは健康に良い？気がするという理由も相まって、どんどん人気が広がりました。
副原材料で色んなものを後入れしやすいこともチャレンジの幅が広く、楽しんで作れそうです。

ただし、お家で作りたい方に注意してほしいことは、怪しいなと思ったら飲むのを中止すること。子供に飲ませないこと。体調が悪くなったときの栄養ドリンクとして飲むときは相当な覚悟を持つこと。です。
家庭で作るときは色んな雑菌混入が考えられます。発酵期間が長いうえに、酢酸の大量摂取による機能障害の心配もあります。まずは既製品を味わい、ノーマルなラインを学んでから挑戦することを強く推奨します。
Drink While Smiling.

世界のKOMBUCHA紹介

では、ここで世界中で作られているコンブチャを何個か紹介したいと思います。ツイッターのフォロワーさんに教えていただいたコンブチャも一つ紹介してみたいと思います！

Real Kombucha - Dry Dragon

まずはイギリス・ロンドンから５０kmほど離れた場所にあるリアルコンブチャという分かりやすい会社。Dry Dragonというコンブチャ。

使用したのは、中国浙江省にある村から採ったDragonwellという緑茶。それ以外の副原材料は使用していないので、一発目に飲むのにいいかなと思います。
味わいは、軽いタッチからグレープフルーツやレモン。バックボーンに力強い緑茶があるようです。うまそうだなああああ。

僕も買ってみますので、みなさんもどうですか？
送料が高いですからね、まとめて購入するのがいいですよね。(笑)

Real Kombucha - non-alcoholic fermentation at its finest

Real Kombucha is brewed from hand-picked, loose-leaf fine teas carefully selected from small gardens around the world. Working closely with our very own tea expert, we have experimented with over 150 teas to develop our three individual brews. Focused on complexity of flavour, our drinks have an ability, unique amongst non-alcoholic drinks, to pair with a wide variety of different foods.

bucha - Bucha Blood Orange

お次はコロラド州デンバーにあるNew age beverages という会社のbuchaというブランド。
コンセプトはよくわからないのですが、とりあえずオンラインで買えるので。

ブラッドオレンジを使用したコンブチャ。ベースとなるお茶は南アフリカのルイボスティーを使用とのこと。ふむ。これもこれでうまそうである！なによりブラッドオレンジが好きだからなあ。
副原材料はなんだかすごく数が多いので、こういう楽しみ方が醍醐味という感じのコンブチャです。オーガニックですよ！という主張が強い。

Organic Immunity-boosting Kombucha: búcha® OFFICIAL SITE

Made from all organic ingredients, búcha® is the best-tasting kombucha, and has no vinegar aftertaste. Probiotic-rich and low acidity. Available online.

NovoBrazil -

最後はフォロワーさんに教えてもらったコンブチャ。
味わいはとても複雑なようで、僕もめっちゃ飲んでみたいものです。
【酒のやまき】さんで購入できるみたいです。僕は富士山を上ったことはないのですが、荘厳な環境の中で美味しいお酒に出会えることは大人の楽しみの一つのような気もします。

来年は登ってみるかあ。登らないか。(笑)

Novo Brazil Brewing - Southern California brewery with a Brazilian soul

We are an international award winning, Southern California brewery with a Brazilian soul. We are located in Eastlake, a suburb of Chula Vista, CA. We provide a craft beer lifestyle with fun accents, aromas, colors, and unique flavors. Experience amazing beer in a unique tasting room surrounded in Brazilian influence.

まとめ

これでコンブチャ研究室初日は終わりです！！！
ちょっと長い割には内容がざっくりしてたかなと不安になってしまいます。味わいの想像はなんとなくつきそうでしょうか。

クラフトビールとの違いは原料にあって、特に重要なのはホップを使ってないことでしょうかね。もちろん副原材料として使っているものもあるかもしれませんが。サワービールにはホップ由来の苦みが柔らかくついてることも多いでしょうが、コンブチャは茶由来の渋みによって味わいをぐっと締めているいるのでしょうかね。

もちろん発酵飲料ですので、作り方によっては度数をあげることだって可能です。その辺も含めて次回の研究室の内容にしましょうかね。

次回のコンブチャ研究室では作り方に焦点をおいてもう少しやってみようかと思います！
ではでは、みなさんまた✌✌

また、この記事を最後まで読んでくれた方を対象にコンブチャをネットで購入してみようと思います。送料や手数料は人数が多いほど安くなりますので、せっかくですのでやってみようかなと。笑
コメントやツイッターのDMで、記事読みましたと仰っていただければ即日対応しようと思います。８月１日に締め切りでお願いします✌