KOMBUCHA/コンブチャ研究室【二日目/作り方】

こんにちは！ANTELOPEのブルワー谷澤(やざわ)です！

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梅雨が少し引いてきましたでしょうか。冷夏だと言われていますが、ちょとずつ夏の兆しをここ浜松ではみられるようになってきたような気がします。
先日はは浜松から少し外れたところにある農場で素晴らしい体験をしてきました。色んな情報をみなさんと共有しながら、一緒に学んでいけたらなとワクワクしています。

今回はコンブチャ研究室の二日目ということで、前回は概要を切り取ったのに対して、今回は具体的な作り方を紹介してみたいと思います！考察なども交えながら、楽しく、ほええっと面白くなるような事柄をなるべく盛り込んでいきたいと思います！
化学的な内容も多くなるかもですが、質問やコメントいつでも大歓迎です☝☝

では、いきましょう！

初日の内容はこちらから☟☟
コンブチャ研究室【初日】

How to brew KOMBUCHA??

スコビーを用いた紅茶のお酒、コンブチャ。wiki先生を読むと2000年代初めに先進国で飲む人がどんどん増えていったようです。家庭で作る人も多かったようなので、比較的簡単に作れそうはずです。
早速、作り方を考察していみます。いつだって参考にするのはBYOでございます。

Kombucha - Brew Your Own
Got fermentation fever? Kombucha - tea fermented with Brettanomyces and other microbes - may be a fun change of pace. Learn the history, brewing techniques, and recipes for this ancient fermented beverage that has boomed in popularity in recent years. Already a member? Log In

最低限必要なもの【お家でコンブチャ】

これからコンブチャの作り方を紹介していきますが、もしお家でコンブチャやりたい！って人がいるかもしれませんので、最低限必要なものだけピックアップしておきますね。

最低限必要なもの：SCOBY/スコビー

以上。あとは、お家にあるものを工夫して代用したらなんでもなります。スコビーは下で、通販サイトの案内入れておきます。
容器が何もないってこともないでしょうし、なかったらコンビニで炭酸飲料のペットボトル買ってきてもできんじゃねと思います(笑)

あったら良いもの：発酵容器、香料のない洗剤、アルコールスプレー、網目の細かい布

発酵容器はできたら、５Lくらいまでの大きさにするといいのかなと思います。画像を見てる限り、みなさん５００ml程度のかわいいガラス瓶でやってらっしゃることが多いでしょうか。香料のない洗剤は臭いが発酵容器につくのが、嫌なので。アルコールスプレーはあると、安心感が違います。網目の細かい布は発酵容器に被せます。網目が荒いと、虫が入っちゃう可能性があります。

以上です。
オープン発酵させるコンブチャでも、やはり雑菌混入がある場合は危険です。酸度が過剰に上がり、体に好ましくない影響を与えることも十分考えられます。お家でつくるときは、ラフな気持ちでチャレンジングにやってほしいと思いますが、ちょっとでも”あ、やばいなこれは”と思ったら、飲むのをストップしたほうがいいです。

scobyは☟から。
が！めっちゃ高い！笑
なんとか、自分たちでスコビーを作れる方法を考察しないとさすがにみなさんも簡単に手を出せないですよね。。
頑張るかあ🎈

ざっくりとした作り方

コンブチャの作り方ざっくり
⓪道具の洗浄
①精製水をコンブチャを作りたい量だけ沸騰させる。
②好みの濃さの紅茶を作る。
③殺菌した容器に紅茶と砂糖を入れてよくかき混ぜる。
④容器にSCOBYをスターターと共に入れて、布をかぶせてゴムバンドなどで固定する。
⑤暖かく、自然光の当たる場所に一週間放置。
⑥味見をして、好みの味になれば飲み始めていい。
⑦副原材料を入れたい場合は、完成したコンブチャと合わせてもう一度発酵させる。

これが非常にざっくりとした作り方です。それぞれの解説をしていきます。

⓪道具の洗浄

まずは、発酵容器を中心にとりあえずしこたま綺麗にしておきましょう。なんでも洗ったあとは、アルコールスプレーを噴霧して乾かしておくとか、熱湯消毒しておくとか、しておくと安心です。
仮に家で他のお酒も作っている方は、コンブチャは酢酸菌などを使用するため、なるべく別の容器を使うなどして対応したほうがいいと思います。

また、発酵容器に被せる布も綺麗にしておくといいかなと思います。気持ち的にも、汚い布はちょっとね。

①精製水をコンブチャを作りたい量だけ沸騰させる。

これは水道水のままだと汚染のリスクがあるからと考えているからでしょうか。それとも、塩素の量が多く嫌だったりするんでしょうか。
日本の水道水ならば、基本的に汚染されるリスクは少ないし、面倒ならそのまま使っちゃっていいはず。どうせ煮沸するし。水の味わいはそうですね、水質調整などにこだわりはじめたらやる程度でいいと思います。しかし、ビールと違うので、どのような水質がコンブチャに合うのか調べる必要があります。

②好みの濃さの紅茶を作る。

ビール作りでいうところのマッシングになりますかね。所要時間はたったの７～１５分くらい。１Lに対してティーパック１つか２つくらいで良いようです。あとは好みの濃さの紅茶を抽出するだけです。

しかし、主役の原材料ですので味の骨格を担います。そのため、もちろん考慮すべき点があります。

Ⅰ. 本物の茶葉が一番良い。らしい。

チャノキから取れる茶葉のこと限定として言っているのか、アッサム茶のようなチャノキの変種も含めていっているのかわからないですが、とにかくフレーバーティーよりも”本物の茶”がいいよ。ということです。その真意はどこにあるかというと、それぞれの茶葉がもつ成分です。チャノキなどから取れる茶葉はタンニンやカフェインなどが発酵の際に栄養になるようです。
→確証がないので、追記どこかでします。

マテ茶やルイボスティーやフレーバーティーは少量なら混ぜてもよいのですが、これらは一定の油分や香料を含んでいることがあり、発酵にあまり良くない影響を与えます。
→これも追記しますね。本当に良くないのか調べてません。ビールにおいては油分は泡持ちに影響を及ばすということがよく言われていますが、発酵において実際どういう影響を与えるか分かっていません僕は。
ちなみに、初日に紹介したbuchaのコンブチャは原材料がルイボスティーでしたね。なので、もしかしたらそんなに影響がないか、油分のあるお茶でも上手にやる方法があるんでしょうね。

Ⅱ. 好みの味にするために必要なステップ

これは単純に美味しいと思う紅茶を作る過程と一緒です。もっと濃い味が欲しければ、茶葉の量を増やすか、蒸らす時間を長くしますよね。
でも２Lにティーバッグ１つで３０分抽出してバランスをとるという方法はあんまり良くなさそうです。栄養素も少ないし、なによりポリフェノールなどの成分が過剰に抽出されて渋くなりすぎそうです。もちろん、よっぽどこだわりのある味わいが明確ならどんなやり方も自由です。Try and Error ですからね。

③殺菌した容器に紅茶と砂糖を入れてよくかき混ぜる。

砂糖は、発酵に重要な原料です。BYOでは、５０ｇ/Lを推奨しています。ドライな味わいにしたいからといって、砂糖の量を減らしすぎるとオーバーピッチによる発酵不良が起きそうです。
甘みの調節は後でもできますので、まずは理想的な発酵環境を整えてやることが大事ですね。

ここで大事なのは、むしろ『容器』の方。
SCOBYに含まれるブレッタノマイセスや酢酸菌類は好気性です。酸素を必要とするという意味です。長くゆっくり発酵させるため、容器はオープンにして酸素と触れ合える環境にしておきます。別な装置を作って純粋な酸素だけを流しておいてもいいかもですね。

容器をオープンにする場合は、重要なのは、体積に対する外部との表面積の大きさです。酸素を取り込めるのは外部と接している表面だけですので、表面積が小さすぎるとあまり酸素が取り込めないです。さて、どんな容器があまり好ましくないでしょうか。

好ましくない容器の例：
●縦長の容器
一番わかりやすいでしょうか。単純に表面積がすくないです。ちなみに横長の容器なら話が真逆です。
●大きすぎる容器
同じ形の容器で、高さが２倍になった容器ができたとします。果たしてコンブチャは何倍入るようになるでしょうか。２倍？４倍？正解は８倍です。じゃあ蓋の表面積は何倍になるかというと、４倍です。つまり、同じ形でも容器が大きくなればなるほど、体積に対する表面積が小さくなるので取り込める酸素の量が必然的に小さくなります。
ですので、はじめは少ない量でやるのがええでしょう🎈

④容器にSCOBYをスターターと～

ここは別立てにするくらい重要なところなので、さらっとして次にいきましょう。
予定としては、コンブチャ研究室【３日目】にするつもりです。

スターターとは、SCOBYを培養していたときの液体のことですね。SCOBYは乾燥に非常に弱いため、培養液にずっと浸しておきます。このときの液体も一緒にコンブチャにぶち込んじゃえ。って話ですね。
SCOBYだけ取り出すのは、汚染のリスクがありそうです。なのでスターターはなるべく作りたいコンブチャと似たような環境にしておいてやるのが好ましいでしょう。

⑤暖かく、自然光のある場所に一週間放置。

容器にSCOBYを入れたら準備万端です。布でしっかり入り口を覆って、さてどこに置きましょう。

自然光が当たる温かい温度帯のところだ理想的だそうですね。どうして自然光がいいかというと、太陽光は抗菌作用があるし、換気しやすいという特徴があるからですね。ただ、太陽光ががんがん当たるところはそれはそれでイーストに悪影響ですので、あくまで木漏れ日程度がいいかと思います。

温かいというのは、２４～２９℃の幅が推奨されています。理想的な温度は２７℃となっていますが、これはSCOBYの構成によってもずれてくると思いますので、一概にベストとは僕は信じないようにします。
ただ、一発目を仕込むときは２７℃でやってみたらいいかもしれません！

だいたいコンブチャの発酵は７～２１日程度ということですので、まずは一週間なにもいじらずに放置します。お酒作りは忍耐も大事。わくわくする気持ちを抑えて、まずは一週間ながめてあげましょう。

⑥味見をして、好みの味になれば飲み始めていい。

いざ、一週間たったらば、味見をしてみましょう。

もしも、酸の感じが強すぎるなら、もう少し短い発酵期間で次はやってみたらよいです。
逆にちょっと甘すぎたらならば、もう少し放っておけば勝手にドライになっていくはずです。

発酵の速度調整は、ビールと似たようなところがあって、発酵をゆっくりにしたときは温度を下げてやれば勝手にゆっくりになります。ベストな状態になったら冷蔵庫に入れて、変化をあまり起こさないようにするのがいいでしょう。

後者の場合ならば、好みの味わいになるまで毎日味見を重ねていけば、いつか見つかるはずです。
前者の場合は、発酵をゆっくりにするくらいしか方法がないので、飲み切っちゃうか冷蔵庫に入れて保管しておくとよいかなと考えます。

ちなみに普通の作り方でやれば、アルコール度数は低く、酒税法にもひっかかりませんので楽しくどうぞ。

⑦副原材料を入れたい場合は～

飲み頃完璧！！うまい！！
となったコンブチャができた方はセンス◎すぎです。僕は家でつくったビールが納得いく味わいになったのは１回しかありません。。
それはさておき、コンブチャの楽しみ方の神髄は副原材料にあるでしょうか。
果物よし！スパイスよし！ハーブよし！

ショウガを漬け込むことが結構多いみたいですね。とっても合うみたい。
で、副原材料はいつ漬け込むのかというと、最初の発酵が落ち着いてからですね。俗にいう主発酵とか、一次発酵とか。
注意すべきポイントは、１つだけ。

とにかく、最初は少量から漬け込むこと。

コンブチャの性質上、香りや栄養を素早く取り込んでしまうみたい(何故かはわかりません、酵母むずいよ笑)。
だから主発酵中に入れちゃうと、漬け込む時間も時間も長くて、特徴出すぎちゃうということなんでしょうかね。
あとは、フルーツの場合は果実をカットしていれるか、ジュースで入れるか、あります。ジュースは砂糖水のようなものですので、本当に少ない量からスタートすべしと。

ポイント：
●主発酵が終わったコンブチャに副原材料は漬け込む。漬け込んだら、常温で１～３日置いて、あとは冷蔵庫で発酵をゆっくりにさせよう。
●フルーツは果実をカットするか、ジュース。フレッシュな香りをより強く出したいなら、フルーツのカットを細かくすればよい。ジュースの場合は、果実のまま使うよりも量を少なく。
●漬け込み後は１～３日間、味見をしながら、完璧なら冷蔵庫に。量が少ないなら飲み切っちゃってもよいかも。

ただ、僕も作ったことがないので、机上の考察しかできません。申し訳ないです( ﾉД`)
スコビーが手に入った方は、是非いろんな情報を教えていただけると嬉しいです。