0. そもそも

まずは「甘み」について考えてみることにします。
今回紹介する方法は「単純に糖分の量を増やした状態で仕上げる」ということですが、実はそれ以外にも甘みを想起させるものはありますし、糖分によっても甘みが異なります。

考えること①甘みを想起させるもの
エチルアルコール、タンパク質などによる口当たりの増加、甘い香り、塩素やナトリウムイオンの増加、などなど

単純に砂糖を足す以外にも「甘いと思わせる」ことで、甘く仕上げることは可能です。エタノールは甘みと苦みを刺激することがマウスの実験で判明しています。ヘイジーIPAはタンパク質によるとろみと、塩素イオンの増加による甘みを実現しているスタイルですね。砂糖を足すという作業は、単純なようで奥が深いので、道に詰まったときは上記の方法も検討してみてください。特に水質は簡単に実験できますので。

考えること②糖分による甘みの違い
糖分ごとに甘み(甘味度)は違うのですが、表を見てみましょう。グルコース(ブドウ糖)よりもフルクトース(果糖)の方が甘く感じるし、口の中でグルコースとフルクトースに分解するスクロース(ショ糖)はグルコースより当然甘いんですね。それ以外だと、ラクトース(乳糖)はグルコースより甘くないし、表にないですが多糖類は多糖類であるほど甘くなくなります。人工甘味料はめちゃくちゃ甘いやつから、脳天が飛び出るほど甘いものまでありますね。同じ砂糖でも何で甘みを演出するのかによって、使う量、目安にする比重も変化します。

では、早速「単純に糖分を多く残す方法」を見ていこうと思い〼！

1. コールドクラッシュ&滓引き

まずは温度を落としてイーストの活動を止めて甘味を残す方法です。
ミード作りにおいてはサッカロマイセスセレビジエ(いわゆるエールイースト)を使うことが多いと思いますが、14℃を下回りはじめると活動がゆっくりになっていくことが多いです。冷やせるだけ冷やしてあげると、イーストの活動は強制的に止まりますので発酵を止めて甘みを残すことができます。ただし、ワインイーストを用いた場合は低温でもラガー酵母のようにゆっくりと活動するものもあります(例えば、ec1118)。その場合は単にコールドクラッシュするだけでは発酵は止まりませんので、滓引きをしてやる必要があります。

香りの管理
コールドクラッシュ&滓引きを行うにあたり、重要なのが「発酵途中に出ている香りの管理」です。代表的なのが、ダイアセチルとアセトアルデヒドです。ダイアセチルは発酵を通じて必ず出ますので、これが気になるようなら狙っている最終糖度に届きそうな1~2日前から温度を上げてあげるなどの対策が必要です。急にコールドクラッシュするとダイアセチルをイーストがアセトインに変換する代謝を挟まない(あるいはめっちゃゆっくりと代謝する)という状態になるので、よろしくないです。アセトアルデヒドは気になるほど発生してしまったら発酵スケジュール(イースト量、温度もろもろ)から見直してあげる必要がありますが、こちらは長期間のラガーリングを取ってあげることで解決する可能性があります。その場合は過度な滓引きが功を奏さないかもです。

再発酵の可能性
製品化したときに酵母が抜けきってない状態でのケグ詰め、あるいは瓶内二次発酵をさせている、という状態だと温度管理によっては発酵が再始動して容器が爆発するなどの大事故に繋がる可能性があります。怖いなら熱殺菌もありだし、消費者に徹底した低温管理をお願いするという方法もありだと思います。容器に詰めた後の熱殺菌は内圧が上がりますので、必ず別の瓶を一度開けてから過剰な圧がないかの確認、ケグなら内圧を測ってから熱殺菌するようにしましょう。

滓引きによるロス
重要ではないのですが、滓引きによるロスも小さな醸造所では致命傷ですね。上手に、としか言いようがないですが、遠心分離機を使用するなどして解決できるかもです(遠心分離機は高いですが、補助金使えるかもですね！)。澱引きを上手にやるコツもいつか調べておきます。

2. ハイアルコールでイーストにストレスをかける

次は、初期比重を高めて「アルコール」によるイーストの活動を強制的に止める方法です。
酒精強化ワインなどで、発酵中のワインにブランデーを加えて発酵を止めることがあるのですが、それをイメージすると分かりやすいでしょうか。ただし、日本でアルコールを添加して発酵を止めると酒税法的にアウチになるかもですので、要確認してください。

イーストの選択
イーストはお酒作りにおいて非常に重要ですので、色んな要素を含めて判断するのがお勧めです。作りたいお酒のイメージにあったイーストを選んだら、次はそのイーストのスペックシートを確認します。HPを検索したら大体出てきますので、そこで「alcohol tolerance」的な項目を探してみて下さい。~11%と書いてあったら、11%で発酵を止めることが可能であると予想されます(もちろん絶対じゃないけど)。アルコール度数の設定ができたところで、次は比重の設定に入ります。

ミード作りにおけるイーストのチョイスはこちらを参考にしてみて下さい！

手順としては、最終比重(FG)と必要なアルコール度数(ABV)から逆算して初期比重(OG)を算出します。

初期比重の計算
比重1ポイント(ここでは0.001)落ちるにつき、アルコールは0.131%発生します。例えば、FG1.030のときにアルコール度数が15%になってれば発酵が止まりそうだ、となった場合は以下のような計算式になります。

【FG1.030, AVB 15%のときのOG】
OG=1.030+(15/0.131/1000)=1.144

つまり、15%のアルコールが発生するには114ポイントほど比重が落ちないといけません。1ポイント=比重0.001なので、114ポイント=比重0.114。FG1.030との落差が0.114になるようにOGを設定してあげれば良いので、OG=1.144となります。どうして比重1ポイントでアルコールが0.131%出るのか、っていうのはとんでもなく複雑なので暗記でよいと思います。厳密には0.13125%ですので、プロ意識高い人はこちらでどうぞ。計算式がどうしても気になる人はこちらをどうぞ🙌

発酵の管理
めでたく比重の設計が完了するところまでは誰でもできるのですが、問題は高比重というイーストにストレスのかかる環境をコントロールできるかどうかです。きちんとスターターを作って準備万端なイーストをピッチしてあげないと立ち上がりが遅かったり、過剰なエステル、アルコール臭さの原因になりえます。また、必要なアミノ酸の量も多くなりますので、蜂蜜だけでなく窒素源を計算して入れてあげる必要があります。
(個人的にはリン酸二アンモニウムを0.04g/Lくらいの量でスタートしてみる方がお勧め。FAN量は普通よりめっちゃ少ないけど、pHが4.0切らない限りは大丈夫。FANが多いとアルコール臭くなりすぎる)

幸いなことに、ビールよりもアミノ酸量が少ないので、FAN量をコントロールしやすく高比重によるオフの発生は少ないです。ビールは高比重すぎるとモルトによるアミノ酸量が爆発して、アルコール臭がすごくなりやすい。必然的に長期的な熟成を要するので、小さい醸造所では向かないと思う。ただし、発酵が止まる可能性はビールよりも高いので、毎日きちんと管理してあげる必要があります。また、ダイアセチルやアセトアルデヒドも高温発酵のタイミングは取りやすいので、比較的残りづらいです。

3. 亜硫酸の使用

次は、亜硫酸ナトリウムを用いて発酵を止めて甘味を残す方法です。

【重要】
結論から言うと、ワインと異なり、様々な原材料を用いる可能性があるミードにおいては、それぞれのレシピで亜硫酸ナトリウムをどれくらい入れるべきかを厳密に求めるのは非常に難しいです。
ですので、あくまで参考にしつつ、少なめの量からスタートするのをお勧めします。

ワイン醸造で使用されることの多い「亜硫酸」と呼ばれるものです。ミード醸造では酸化防止剤としてだけじゃなく、むしろ発酵を止めるという大きな役割を持っていると考えています。海外では、亜硫酸ナトリウムよりも、ソルビン酸カリウムやメタ重亜硫酸ナトリウムの方が使用頻度が高いような印象です。こと日本では食品基準的に若干ややこしいので、近くの保健所と要相談してから代替するのはありです。今回はワインと同じ基準で発泡酒に使用できる亜硫酸ナトリウムを用いる方法を説明します。

直接発酵を止めるわけではない
亜硫酸ナトリウムは微生物の「繁殖サイクル」を阻害します。発酵前の果汁に亜硫酸ナトリウムを使用したりするのは雑菌の「繁殖サイクル」をストップするためです。厳密には、直接的に発酵を止めるわけではなくて、繁殖サイクルを止めるだけなので現在活動している酵母の発酵をすぐ止めることはできません。ただ、24時間以内には結局発酵も止まると思うので、ちょっと余裕をもって亜硫酸ナトリウムを添加するスケジュールを組んで上げるとよいと思います。

使用料の規制
亜硫酸ナトリウムを使用する前に、日本の法律的に亜硫酸ナトリウムはどれくらい使用していいでしょうか。ワインと雑酒は0.35g/kg未満の亜硫酸の残存であれば問題ありません。それ以外のお酒は原則0.03g/kg以下です。ただし、発泡酒に関しては保健所に確認したら雑酒と同じ扱いで良いとのことでしたので、それ以外のお酒も要確認してみて下さい。

亜硫酸の使用手順は、ミードのpHを計る、亜硫酸ナトリウムの量を計算する、お湯に溶かして発酵タンクに投入、発酵温度を2℃まで落とす、です。

pHを測定
pHを測定する理由は、亜硫酸の必要量がpHに依存するからです。亜硫酸ナトリウムを液体に溶かすと、亜硫酸は遊離型亜硫酸(SO2、HSO3-)、結合型亜硫酸に別れます。遊離型亜硫酸は液体のpHに依存し、SO2とHSO3-の割合が決定されます。pHが低いほどSO2の割合が上昇します。イーストの活動を止めるにはこのSO2が0.6~0.8mg/kg必要ですので、pHが低ければ低いほど発酵を止めるための亜硫酸ナトリウムの量は少なくて済みます。
詳しくはこちらをどうぞ！

亜硫酸ナトリウムの量を計算する
pHを測定したらば、遊離型亜硫酸のうち、どれくらいのSO2が存在するのか表を用いて確かめてみます。一般的にSO2が0.8ppm必要なので、それくらいの量になるには全体で遊離型亜硫酸(Free SO2)が必要なのかの表です。
(参考：https://www.smartwinemaking.com/post/managing-sulfites-in-wine)

例えば、ミードのpHが3.8だった場合は、81ppmの遊離型亜硫酸があればSO2が0.8ppm存在している、ということです。pH3.4の場合は遊離型亜硫酸は33ppmで良いので、使用する亜硫酸ナトリウムの量はpH3.8のミードに比べて半分以下になります。ここまでで、必要な遊離型亜硫酸の量が分かりました。次は、いよいよ亜硫酸ナトリウムの総量です。
亜硫酸ナトリウムは液体に溶かすと、遊離型と結合型に別れます。遊離型と結合型の割合が分かれば、亜硫酸ナトリウムをどれくらい入れたら0.8ppmのSO2をミードに投入できるのか計算できます。ただ、最初に書いたようにこの計算が厳密にはできません(、と思う)。なぜなら、結合型亜硫酸は糖分、アセトアルデヒド、フェノールなどと結合するので、それらが様々な原材料を用いて作られたクラフトミードは変数が多すぎます。ですので、ヤザワがなんとなく「こんな感じでは？」という数値を提供してみますので、あくまで参考にしつつ、それより少ない量から始めてみてください。まず、海外では「campden tablet」というメタ重亜硫酸ナトリウムという物質を固めたタブレットがあります。これは、ワインに溶かすと57％の遊離型亜硫酸を残すそうです。性質的にも亜硫酸ナトリウムと似ているので、これを参考にして50%が遊離型として残るのではないでしょうか。まずは50%と仮定して、もっと少なくてもいける、もう少し多くないと発酵は止まらない、などとレシピごとの経験値を踏んでいくことをお勧めします！上の表で、必要な遊離型亜硫酸の量が分かったところで、それの2倍量の亜硫酸ナトリウムを投入するところから始めてみましょう！

【長いので、上記までのまとめ】
・亜硫酸ナトリウムは、SO2が0.8mg/kgになるように投入するのが基本
・SO2はpHに依存するので、表を確認してSO2が0.8mg/kg溶けるのに必要な遊離型亜硫酸量を調べる
・亜硫酸ナトリウムは、遊離型亜硫酸と結合型亜硫酸に別れる
・別れる割合が不明なので、とりあえず50%と設定した
提案：亜硫酸ナトリウムは必要な遊離型亜硫酸の量の倍量入れるところから始めよう！

お湯に溶かす
亜硫酸ナトリウムはエタノールに溶けづらいので、ハイアルコールに設定したミードの発酵を止めるには直接粉末で投入するのは不安です。ですので、少量のお湯に溶かしてから投入するのが良いと思います。もちろん、しっかり滅菌した容器でね◎

硫黄臭の確認
亜硫酸を使用し、無事に発酵が止まった後は「硫黄臭」がしないか確認して下さい。SO2が2mg/kg以上になると発生すると言われていますが、人によってはSO2に敏感な人もいますのでもっと少ない量でも気になるかもしれません。硫黄臭がするな、となった場合は二酸化炭素でウォッシュしてあげるか、酸素にすこし晒してあげる、あるいは長い熟成を取るという方法が考えられます。硫黄化合物は基本揮発性なので、放っておけばいつかはゆっくり抜けていきますし、気になるなら強制的に二酸化炭素と共に吐き出す手段もあります。また、香りという面でいうと、発酵を途中で止めるのでダイアセチルやアセトアルデヒドが残ってないかもよくチェックして下さい。亜硫酸を添加した後のラガーリングでこれらの香りが減るかどうかは現状分かっていません！(更新します～！)

Guide to SO2 Management and SO2 Calculator

02/22/2012 An Introduction to SO2 Management If we want to make high quality wines, then one of the most important things we as winemakers need to learn is how to effectively manage the sulfite levels in our wines. When done correctly, maintaining the proper amount of sulfites in a wine protects it from oxidation and microbial contamination during ageing/storage.

4. Back Sweeting

最後は、Back Sweetingと呼ばれる発酵後に甘味を足す方法です。
端的に言うと、主発酵が終了した後に糖分を足すことで、甘味を調整するという方法です。一見シンプルで分かりやすいですが、再発酵を促し、味わいの変化を引き起こす可能性も十分ありますので気をつけないといけません。ただ、海外ではこれが一番採用されているような気がします。

亜硫酸の併用
亜硫酸ナトリウムを併用することで、再発酵を防止することが可能です。しかし、瓶内二次発酵に制限がかかりますので、タンク内で加圧して出荷というプロセスに限定されそうです(亜硫酸使っても瓶内二次する方法は今探しています！)。

糖分の種類
冒頭で甘味に関して説明したように、加える砂糖の種類によっても感じ方が変わってきます。特にフルクトースは温度が下がると余計に甘く感じるという珍しい性質があるので、飲んでもらいたい温度帯と組み合わせてグルコースを採用するか、フルクトースを採用するか決めてみるのも面白いですね。ハチミツはβグルコシダーゼがものによっては活性なので、フルーツを使ったミードのback sweetingに使用すれば香りが華やかになる可能性があります(バイオトランスフォーメーションを調べてみて📚)
ただし、これらの糖分は亜硫酸を使用しないのであれば、きちんと再発酵が起きないことを確認して下さい。仮に再発酵が知らないうちに進んでいて、うっかり瓶内二次発酵を取ると重大な事故になる可能性があります。それが怖いようであれば、イーストが利用できない糖分を加えるのも手です。キシリトールや、人工甘味料などです。乳糖(ラクトース)も十分考えられますが、β-グルコシダーゼが活性なイーストは発酵に利用できますので気をつけて下さい。

海外で採用されているのは、ハイアルだから再発酵しづらいというのと、スティル(無炭酸)なミードも多く亜硫酸と併用しやすいという背景があると思います。また、再発酵しない状態であれば、通常の発酵プロセスとなんら変わらないので、発酵やオフのコントロールがしやすいとも思います。

まとめ

お疲れ様でした！
自分も長い間ずーーーっと悩んでいたところで、これからクラフトミードを作りたいなと挑戦する人も必ずぶつかる壁だと思います。まだ自分もふわっとしてるところがあって、まだまだ勉強しないといけません。亜硫酸に関しては今後も要確認しながら進めていきたいですし、経験値が溜まってきたら共有できるようにしたいと思います。

【甘味の残し方】
1. コールドクラッシュ&滓引き
2. ハイアルコールでイーストにストレスをかける
3. 亜硫酸の使用
4. Back Sweeting

紹介してきた4つの方法は、どれも組み合わせて使用することが可能です。発酵を止めて甘味を残すのか、発酵が終了した後に甘味を足すのかの違いですが、考えるべきことは似ています。また、瓶内二次発酵を取りたいかどうかでも採用方法は大きく異なります。甘味を残したまま瓶内二次発酵をするのは本当に危険ですから、しっかりとしたレシピ設計をするのに加えて、「飲む前にはしっかり冷やして」をしっかり消費者に伝える努力もしていくべきだと思います！

難しい話も多かったと思うので、疑問がある方は気軽に質問して下さい🙆
自分にできることは積極的に答えるようにしたいと思っています🙆