黒いビールを簡単に学ぼう【黒色】

こんばんは！Ble_です。
今日も今日とて一年前くらいの記事を更新してみたいと思います。
内容は黒ビールと白ビールの違いを述べるようです。今回は黒ビール。大好きなスタイルですが、どんなこと言ってたかな去年は。

では早速！

目的

【！！今からでも遅くない！！】

👏【！！黒ビールと白ビール！！】👏

昔は、↑こんな感じで記事を書いていたのですが、中学生みたいでかわいいですね。それはさておき、どんどん内容の方に入りましょう。

クラフトビール文化がどんどんと広がっていく中で、ペールエールやIPAなどはたくさん見かけることが多いと思います。たくさん見かけるとなるとなんとなくの知識も身についてる方が多いかもしれません。
が、実はこの黒いビールと白いビールについてはまだまだ謎が多い人も多いのではないでしょうか。

ということで、そんな事をふまえて色々簡単に解説してみたいと思います！

今回は黒の方！！！

黒ビールとは

黒ビールというと、真っ黒なビールを想像しやすいでしょうか。

一番有名なのはこの【Guinness/ギネス】じゃないでしょうか。
ギネスブックの方でも有名ですが、この黒ビールも各地で飲まれている有名なものです。見た目ですぐわかるでしょうが、この【黒】というのはビールの色です。

赤ワイン、白ワインという言葉が一般的な世の中では至って想像しやすいでしょうか。

黒いのは原料由来

次はなぜこのビールが黒いのかを説明していきたいと思います。
あくまで分かりやすく分かりやすく説明していきますが、少し横文字も混じります。

上記の写真は Simpson Malt という会社のGolden malt/ゴールデンモルトの画像です。

モルトというのは麦芽のことで、これを糖化して、ホップを加えて煮込み、冷やした後に酵母を足すことでビールというのは完成します。このモルトというのは、

日本酒で言うところのお米
ワインで言うとブドウ

になるでしょうか。
写真を見るとわかるように非常に明るい黄色をしています。まさにゴールデンという名にふさわしいですよね。
ちなみに補足すると、ベールモルトと言って、ビールを作る際の基本となる麦芽はだいたいが明るい色をしています。どうしてかというと、ベースモルトは焙煎度合いが低いからです。コーヒーで言うところの浅煎り的な。

なんで焙煎度合いが低く明るい麦芽がベースモルトになりやすいかというと、酵素の働きが大きいからです。酵素というのはタンパク質ですので、熱に敏感で一定温度を超えると失活してしまいます。ビールというのは麦芽の含む酵素が非常に重要な働きをしているので、ベースモルトは酵素を失活させないよう作られているんですね。

【更新】そもそもビールとは？？【第一弾：麦芽編】

次にいきましょう。

では上記の画像はどうでしょうか。
こちらはチョコレートモルトといいます。こちらも同じ所で取り扱っているモルトですが、色が大きく違うのが文字通り一目瞭然ではないでしょうか。
ちなみにチョコレートのような香りがするモルトだから、こう呼ばれています。

最後がこちら。
ブラックモルトと言います。二枚目と三枚目の違いが微妙なのは置いておいて、モルトの色にもここまで大きな差があります。この原料を中心にビールはできますので、色味は大きく左右されます。

黒い原料を使うとビールは黒くなる

これが黒ビールが黒ビールとなる所以です。

Roasted Barley

黒いビールを作るときにじゃあ全部黒いモルトなのか、というとそういうわけではまったくありません。
モルトではなくバーレイ【発芽していない大麦】を使用するビールもあります。

代表的なものがスタウトですね。

スタウト/Stoutというスタイルは実は明確にこう！という定義をつけるのが難しいところがあります。色んな見方があるからです。
元々はStoutという言葉の意味にStrongという意味がありますから、ポーター/Porterよりも強い黒ビールという意味で使われていたはずです。ですから昔は、Stout Porterと呼ばれていたんですね。
現在は、そこまでビッグビア(度数の強いビール)でなくてもスタウトと呼ばれるところがあります。

では、スタウトとポーターの違いはどこにあるかというと、僕個人は味わいの強さかなと思います。度数云々ではなくて、ボディー感が違うのかなと。ポーターはドライで、スタウトはもっちりしてる感じ。だから個人的にはギネスはポーターと自分の中では括ってる笑

ボディー感というのは、アルコール以外にも残糖、タンパク質などにも由来します。
そこでスタウトというスタイルはタンパク質の多い原料をチョイスされることも多いです。そのうちの一つがRoasted Barley です。
麦芽化していない大麦をそのまま焙煎しているのですが、麦芽化していないのでタンパク質が豊富です。麦は成長するためにタンパク質をアミノ酸に分解するからです。

この原料以外にも焙煎した小麦なんかも積極的に採用されることもあり、スタウトは非常に面白いスタイルです。2019/12/13現在では、アメリカでpastry stoutという副原材料ましましの甘いスタウトが流行ってますね。

黒い理由

黒いモルトというのは酵素の活性が失われています。酵素の活性がないということは、麦芽の糖分を酵母が食べやすいような大きさに分解してあげられないんですね。つまり、黒いモルトだけでは、どんな糖化作業を行っても働く酵素がそもそもいないので発酵が全く進みません。

どうして黒いモルトは酵素の活性が失われているのかのというと、さきほども述べたように熱が原因なんです。黒いモルトは高温で乾燥させられているため、焦げが生じます。その高温によって酵素が不活性化してしまうわけです。そのため、黒いビールでも最初の写真のような明るい色のモルトを使用しています。

黒いモルトは多くても全体の20％といったところでしょう。
多くても20%は言い過ぎじゃないですが、誤解を生むような気がするので訂正します。真っ黒な麦芽や麦は原材料全体の10％でも混ぜれば強力な香りと色がつきます。
20%入れてもいいとは思いますが、うまくまとめるのは結構難しいような気がします！笑
ごくごく少量でも色味は非常に出ますので、仕込みを見学したら、え、こんな量で？と驚いてしまうかもしれません。

話が脱線しました。
どうして麦芽の色が黒くなるのかというと、メイラード反応といったことが絡んでいるんですが、想像としては、タマネギを炒めると茶色くなってくるのを想像してもらえれば分かりやすいでしょうか。

タマネギが焦げるのと全く同じ反応がモルトにも起きているわけです。
反応としては、アミノ酸と糖分が複雑に結合しています。ですから、砂糖をフライパンで加熱するときにレモン汁などを加えると積極的に黒くなっていきます。
こうして作られるのがキャンディーシロップだったりしますね。