パスタとドライイーストで醸造？？【Part.2 ドライイースト】

こんにちは！Ble_です！
色んなイベントに参加するにあたってそろそろフリーターやけども名刺つくってもいいのではないかと思いまして、名刺を作ってみました。
それに際して、将来のロゴのイメージとか膨らませてみたり、フレンチオークチップ入手してみたり、と色々やってみました。笑

余談はここまでにしておいて、余り物でビールを作ろうと言うことで前回は使用するパスタについてちょっと書いてみました。内容的にはいたって平々凡々で面白くはなかったかもしれませんが、今回はなかなか面白いのではないでしょうか。

テーマは「ドライイースト」

醸造用のドライイーストではなく、パンをおうちで作ったりするときに購入するあれですね。
大手だと日清のスーパーカメリヤドライイーストが有名でしょうか。
そんなドライイーストを使用して美味しいビールが造れるならば、みなさんも来週から簡単にビールを造る機会ができると思うんです。
飲むだけじゃなく、創造してみる。

そんなQOL高めな休日もたまにはありかなって。それを少しでも支援してみることに全力を注いでみます。
ではいってみましょう！！

そもそもドライイーストって？？

そもそも家庭用で使うドライイーストとはどんなものなのでしょうか。

日清　スーパーカメリヤ　ドライイーストホームベーカリー用 | 日清フーズイースト/ベーキングパウダー/ショートニング | 商品情報 | 日清製粉グループ
null

今回使用するドライイーストはこちら日清さんのものですので、説明を読んでみます。

予備発酵が不要な顆粒タイプなので、粉に直接混ぜて使えます。使いやすい小分け包装です。
とのことです。

ふむふむ。
予備発酵が不要ということは、あらかじめ栄養が含まれているので十分活動してくれますよ、ということでしょうか。顆粒タイプは置いておいて、粉に直接混ぜて使えますというのはパンの話でございます。ビールならどうかというと、直接麦ジュースに投入してオッケーということになるのでしょうか。
小分け包装は使いやすい以上にコメントがないのでよしとします。

酵母の種類はエール酵母と一緒

パンのインスタントドライイーストもエールビール用発酵酵母も大きく言えばサッカロマイセスセレビジエという種類で同じ枠です。
ですので、発酵しませんよということはないはずです。

ただ、ビールもサッカロマイセスセレビジエのどんな酵母を使用したかというところで様々な特徴が出てきます。
発酵温度帯や、出す香味成分も大きく異なるのでそれらを熟知して発酵を行うことが非常に大切です。

では、今回使用する日清のカメリヤはどんな酵母なのでしょうか。

結論から言うと、今のところわかりません。(2019/06/01現在)
どんなに調べても全くわかりませんでした。日清さんから問い合わせの答えを待つばかりです。

が、そもそもパンを作るときはどうしているのかを考えているとなんとなく特徴が見えそうです。

発酵温度帯は30℃超え？？

エールビールの発酵温度帯はざっっっくり言うと10℃後半から20℃前半くらいで考えてもらったら大丈夫です。
では、パンはどうなのか。

パンづくりの豆知識｜ふっくらパンを作りましょう〜初めてパンを焼く方のために〜｜NIPPN
パンづくりの豆知識のページです。

日本製粉のホームページを見ると、なんとそこには衝撃の文字が。

一次発酵 27~30℃
成形後発酵 36~38℃

なんと。この温度帯でビールを発酵させたことはありません。
が、これは考えてみるとパンの発酵自体非常に素早く終わります(ビールと比べた場合)。
通常ビールの発酵自体が3～5日で一旦終了するとして、経験的にもパンは3時間くらいで発酵自体は落ち着きます。

これはイーストの量や種類、いろいろな要因があるとは思いますが温度も非常に重要なポイントです。
これを20℃ほどでキープしてあげれば少なくとも1日以上かけて発酵してくれるのでないかと。

どうして発酵する時間があまりにも早いのを怖がるかというと、発酵容器がおうちで爆発されると6畳一間のアパートに甚大なる被害が発生するからです笑
朝起きると発酵容器からあわあわが溢れているなんてことだけは避けたいです。
が、一応日清に酵母の発酵温度帯を問い合わせています。発酵しないということはないと思うのですが。。

次はどれくらいの量を使用するのか、考えます。

1Ｌの麦汁に何グラム使う？

では次はピッチ量です。どれくらい酵母を投入するかということですね。
だいたいエールビールだと、比重が1.040の麦汁に酵母を5~10Billion/L 投入します。1 billion が10億なのでだいたいそんなくらい程度で大丈夫です。

以下のサイトでは、ある乾燥したドライイーストの数が書いてあります。
5 billion/g となっています。

LalBrew® Windsor British-Style Beer Yeast | Lallemand Brewing
In Lallemand's Standard Conditions Wort at 20°C (68°F) LalBrew® Windsor yeast exhibits: Vigorous fermentation that can be completed in 3 days Medium attenuation and Low flocculation Fruity and Estery flavor and aroma, typical of traditional English style ales The optimal temperature range for LalBrew® Windsor yeast when producing traditional styles is 15°C(59°F) to 22°C(72°F) Windsor does not utilize the sugar maltotriose (a molecule composed of 3 glucose units).

残念ながら、今回はまだ日清さんから解答が来ていないので厳密にカメリヤドライイーストがｇあたりどれくらいの酵母量なのかわかりませんが、だいたい 5 billion/g として計算を行ってみようと思います！！
⇒追記：問い合わせの結果、ｇ当たり５～20billionくらいだと来ましたので、12.5billionで計算することにしました。

今回用意したカメリヤドライイーストは3ｇ×10パックなので最大30ｇまで使用できます。
ピッチレートを最大(1 billion / L / 4point)にしたならば、10Ｌ, 初期比重1.150までのビールが醸造できるはず。あくまで理論値で無理ですが。イーストのアルコール耐性とかの問題で。

普通のピッチレートでやれば、5Ｌ、初期比重1．040のビールなら4gほどのインスタントドライイーストで醸造できるはず。これなら余り物でも十分に活躍してくれそうです。

ちなみにピッチレートが高いと酵母の特徴がすくないビールになり、逆にレートが低いとエステル香がよく増えます。
じゃあ低くしたらいいじゃないかと思われるかもしれませんが、そうすると余計な副産物も増えます。そのため、予期せぬ嫌な匂いの原因にも。おいおいまとめてみますか。

実は並行複発酵のパン作り

面白いことにビールは麦芽が持つ酵素により、多糖類を分解して小さな糖に変換する。こうすることで酵母が等分を食べやすくするわけだ。つまり発酵の始まり。

では製パンはどうだろうか。
小麦粉100ｇあたりに対して2~5gの砂糖をいれるのが普通なようで、勉強するまではこの糖分が単純に酵母に食べられて発酵していると思っていた。

日本低糖質パン協会によれば、

何段階も分解酵素（消化酵素）によって分解されていきながら（多糖類→二糖類→単糖類）、単糖類のブドウ糖や果糖になって初めて、酵母の体内に取り込まれ消化されていきます。

とのことである。
つまりパン酵母それ自体が持つ酵素によって、ある程度糖分を分解して、発酵を行うようである。
これは日本酒の麹が働きながら発酵するのと一緒で、「並行複発酵」と呼ばれるものだ。
ちなみにビールは酵素が働き終わった後に発酵を開始するので「単行複発酵」で、ワインは酵素を働かせる必要がなくそのまま発酵を開始するので「単発酵」と呼ばれます。

そもそもビール酵母も酵素を持っているのかもしれませんが、そういった話は恥ずかしながら聞いたことがなくて、かなりびっくりしました。
つまり食パン自体は本当に無糖でも小麦粉の糖分を分解して発酵する可能性があるということですな。作ったことのある方は是非ともお話を聞かせて下さい。

では、いったいどのような酵素を持っているのでしょうか。

酵母発酵メカニズム
酵母発酵メカニズム　低糖質パンの製パンKey技術として、"酵母発酵＝微生物の生命体活動"を理解することは重要で...

上記のサイトでちらっと確認することができますが、
アミラーゼなどの代表的なビール酵素に加えて、さまざま酵素があります。ただ、実際に文献を読んだわけではないので正確に知りたい場合は必ず文献を読んで下さい。文献を読んだからといって正しい知識になるかは断言できませんが、少なくともホームページの情報よりは信頼できるとは思います。