こんにちは！やざわです！

今回の記事は【みんなで、のんある🍻について学ぼう！】というものです。第1弾はノンアルの基本的なことを説明してきました。第２弾はというと、【どうやって作る？？】ということをもっともっと詳しくやろうと思います！

今回も基本的には「きた産業」さんのデータをもとに、自分の考察を入れていきたいなと思います。2020年7月に更新しましたので、今の自分ならどうやってノンアルビールを日本で作れるかな？と模索してみました！

ちなみにコンブチャという低アルコール飲料も流行ってきますので、何かとノンアルが目立つ世の中になっていきそうですね！

第1弾はこちらから☟

【0%】ノンアルコールを徹底的に理解してみよう！

コンブチャについての記事はこちらから☟

KOMBUCHA/コンブチャ研究室【初日/概要】

KOMBUCHA/コンブチャ研究室【二日目/作り方】

ノンアルの作り方：3つ

まず、ノンアルコールビールの作り方ですが、基本的には日本での作り方は発酵に手を加えるという方法が取られると思います。なぜなら、発酵してしまってはアルコールが出来てしまうからです。

行ってみましょう！

①モルトを減らす

まずは単純に酵母の餌となる糖分を減らすという方法が考えられます。麦の香りは抽出したいが、たくさんモルトを使用すると糖分が過多になって、お酒になってしまいます。

しかし、これは、発酵こそ進まないものの、発酵させる必要があるのか全く分かりません。1%ぎりぎりのラインになれば、かなり発酵の特徴は出るはずですが、0.1%を切ると発酵そのものが難しい様に感じます。

ただ、Fermentisという酵母会社がノンアル用のイーストを発売しましたので、糖分量が少なくてもしっかりとした発酵飲料としての特徴が出やすい環境にはなってきています。

②発酵性糖分を減らす

モルトを減らさずとも、アルコール度数を下げることは可能です。要は、発酵性糖分を減らせばいいということです。その方法を考えていきたいと思います。

酵素の働きを止めてしまう

一番単純なのは、麦芽を追加した途端から78℃以上を維持することです。麦芽の糖化酵素が全て失活しますので、麦芽のデンプン質は発酵性の糖分になることはありません。

普段のビール作りではここの工程をマッシュアウトと呼び、マッシング中の酵素を全て失活させて、得た麦汁/ウォートの構成要素を変えないようにします。

褐色麦芽の使用量を増やす

ここでいう褐色麦芽とは、麦芽を乾燥させる際に、温度を高めたり乾燥時間を長めることでメイラード反応を引き起こさせた麦芽全般のことです。

酵素の働きをマッシング中に止めてしまうか、そもそも麦芽の製造工程の段階で止めてしまうかという感じです。褐色麦芽は、140℃以上の熱で焙煎されていますから、当然酵素も失活しています。ですから、全てのモルトを褐色麦芽にして作った麦汁はほとんど発酵しません。単糖がないからですね。

ノンアル飲料は作れるとは思いますが、褐色麦芽は言ってしまえば、焦げた原料なのでコーヒーのような風味があります。もちろん焙煎度合いによっても、黒蜜みたいだったり、チョコレート、ちょっとベリーっぽさがあるようなやつ様々です。ビールでも褐色麦芽は全体の10%くらいに留まるレシピがほとんどですから、全量これでやって美味しいものが作れるかどうかは謎です！笑

③酵母の活動を止める

上記の方法が間接的に発酵を抑制する方法だとしたら、次のやつは直接的に発酵を抑制する方法です。

発酵しない酵母をチョイス

【Debaryomyces デバリオマイセス】っていって、チーズとかに使われたりしてる酵母。見たことも使ったこともないので、どうなるかは分からないですが、可能性はあります。

発酵温度を下げて、酵母を休眠させる

酵母はだいたい14~24℃帯で活動します。温度が下がるにつれて活動はゆっくりになり、5℃付近になればほとんどの酵母が活動を停止します。

ですので、酵母をピッチングしてから24時間後に温度下げ続ければ理論上は1%以下くらいの飲み物はできると思います。ただし、美味しいかどうかは別です。また、瓶に詰めたあとに酵母がアクティブな温度になると瓶内で発酵して爆発及びにアルコールの発生が起きますから、現実的ではありません。

フィルターによる酵母除去

どちらかいうと、こちらの方が現実味はありそうです。発酵がちょっと進んだ瞬間に遠心分離にかけたり、フィルターにかけて酵母を取り除いてしまう方法。

こっちは低温による酵母の活動停止と異なり、品質の安定性は圧倒的に高いです。なので、リアルにこれは、大手とかで採用されていてもおかしないですね。

まとめ

記事を更新したんですが、如何に自分の書いていた文章がしょうもなすぎてびっくりしていました。笑
内容としてはよく調べていたなという印象ですが、これは良く更新していきたいなと思います！ノンアルコールビールは、これからの市場を作っていく可能性が大いにあります。

またちらりと除いてくれると嬉しいです👀！