【楽しく籠る】ホップと水とお気に入りの砂糖で遊ぼう

こんにちは！やざわです。

緊急事態宣言が出ました。引き籠る頻度も増えて、ちょっと陰鬱な日が続いてしまうかもしれない。少しでも僕の知識で何か気分が明るくなることを提案できないかと考えて、どんな方でも家で楽しく実験できる方法を考えました。もしよかったら実験してみてください。

＊今からお話する内容はお家でアルコール度数1%以下の飲料を作る方法です。こんなときですので、ちょっとくらい砂糖の量を間違えてしまうことは許されるとは思いますが、なるべく正確に計って楽しみましょう🎈

Have a fun: 楽しく、大胆に。

美味しいか美味しくないかは別問題。美味しく作れたらそれはそれはハッピーだけど、楽しめたらハッピー。そんなスタンスがいいかなと。

今日みなさんに紹介する楽しいレシピは、”ホッピーソーダ”

めちゃくちゃ簡単だし、発酵というものを理解するうえでも結構勉強になることが多い。ホップとちょっとした道具だけは通販になっちゃうけど、それ以外はスーパーで買えるし、今なら全部ネットの方がいいかもね。あくまで誰でも楽しめて、簡単にというポイントに注目しています。
所要時間は、作業自体は2時間もかかりません。

用意するもの/用意する材料

用意する道具：(◎は必須、〇はなくてもいいけどあると便利)

◎冷蔵庫に入る大きさの鍋(作りたい量よりちょっと多いくらいがいいかも)
◎炭酸飲料用空ペットボトル
◎使い捨てゴム手袋
◎アルコールスプレー(ない場合は、熱湯書毒オンリーで)
◎量り
〇目の細かい袋(ホップバック用、排水溝のゴミ取りネットを3重にして使ってもいい)
〇じょうごとお玉(ペットボトルに液体を注げたらなんでもいい)
〇画鋲(ペットボトルの蓋に小さい穴をあけましょう)
〇ちっちゃい風船(発酵してるか確認するのに一番楽で手軽)

用意する材料：(◎は必須、〇はなくてもいいけどあると楽しい)

◎水
◎ホップ(じゃなくてもいいけど、抗菌作用は地味にお家醸造では大事)
◎砂糖(キビ砂糖、上白糖、ハチミツ、果汁でも。好き物を好きなだけ用意)＊希少糖やラクトースなどの砂糖はだめ
◎インスタントイースト(パン用で十分、栄養素代わりに)
◎酸味料(pHを少しだけ下げるために、レモン汁など少しだけあるといいかも)
〇ハーブ、フルーツ、その他の副原材料＊ただし、乳酸発酵系のものを使う場合は酸っぱくなります

作り方

要は、ホップを聞かせた砂糖水を発酵させるだけで、その砂糖やホップに自分の好みをぶつけていくという感じですね。ちなみにハチミツは高価ですが、楽しいですよ。甘みを残してストップしてもよし、ドライにしてもハチミツの香りは残るので美味しい。

⓪必要な材料を通販で揃えよう＆準備

基本さえ押さえれば、あとは好きなようになんでも入れちゃおう。

・ホップだけは、the malt shop や、アドバンスドブルーイングなどから購入する必要があります(要会員登録)、どんなものを買えばいいかわからないという方へ：名前推しで選びましょう。

ホップの量は10L作るにしても100gあれば絶対たります。砂糖は、はちみつが楽しいけど、あんまり主張が欲しくないなら普通の砂糖でいいし、キビ砂糖とか使えばちょっと風味でるかも。ジュースを使う場合は、色々考えなくちゃいけないから番外辺として。インスタントドライイーストはパン用でもいいです。ビールイースト使う必要はまったくないです。

ハチミツや砂糖の量は、アルコール度数1%の糖分量目安が17g/L ですが、実際もう少し多い量までセーフです(理論的にそこまで発酵しない)。100g/Lくらいのハチミツを使うと、結構味わいはリッチ。

炭酸飲料用のペットボトルは炭酸水が安くて無難。寝起きに炭酸水を飲む生活も優雅でナイスですよ。

【準備】
・シンクを綺麗にして、冷蔵庫に鍋を入れるスペースを確保しよう。
冷蔵庫にお湯の入った鍋を入れる工程があります。重さや、他の食材への影響、鍋敷きなど用意しておきましょう。

・冷蔵庫に、封の空いたキムチやヨーグルト、納豆があった場合は覚悟を決めるか、頑張って掃除するか
乳酸菌はまだいいとして、納豆が近くにあった場合は責任が取れません。別な方法で液体を冷ますか、夜中の気温で冷ます方がまだましかも。

①ペットボトルを消毒して、蓋に画鋲で穴をあけよう

まずは、新品の炭酸飲料を空にすることから始めます。単なる炭酸水が一番安くて、臭いもなくていいかなと。一本に300mlくらい詰めるから、作りたい量と相談して炭酸水を開ける量は決めてください。飲んであけてもいいんですが、衛生的に急に危なくなるのでおすすめはしません。

蓋には発酵したときの爆発を防ぐため、小さい穴を画鋲で2~3か所あけておきましょう。ちなみに画鋲は先っちょを火で炙れるなら炙ったほうがいいし(やけどガチ注意)、炙れないなら洗剤でがんがん綺麗にしてから使いましょう。

穴が開いたらば、お湯を沸かして綺麗な耐熱容器に注いで蓋を入れて、ラップをしておきましょう。

ペットボトルの殺菌は食器用洗剤をちょっと入れてガンガン振ってあとは水で洗い流してください。あれば、アルコールを内面に噴きかけてよく水を切って、ラップをかけておきます(面倒くさくなければ、ドライヤーで内面を完全に乾かしからラップなら良し。ピュオロジェン(これなら5倍希釈)やスター酸を買うとリンスする必要ないので、もっと劇的に楽で衛生的でプロ的)。お湯でペットボトルも殺菌しようとすると、べこべこに凹むからあかんよ。

これでホッピーソーダを入れておく容器の殺菌は一応OKとする。

②お湯を沸かして、材料を投入

いよいよ作っていきます。

まずは作りたい量より少し多めの水(1.1倍くらい)を鍋にいれて火をつけます。沸騰させましょう。
その間にホップを計量して、水切りネットを3重にした袋にいれてしっかり口を結びましょう。煮込む時間は1~30分くらいがいいかなと思います。何をどれくらい煮込んだらいいかわからない人にアドバイスを残します。

沸騰したら、まず砂糖を全量溶かします。きっちり混ぜて溶かします。そのあとに、レモン汁(なかったら別の柑橘でも可)を2mL/Lの割合で入れましょう。pHを少し下げて、ホップからでる渋みを減らすためです。

レモン汁を攪拌したら、次にインスタントドライイーストを1~2g/10Lくらいの量で入れましょう。これはイーストの栄養剤になります。普通は麦芽から栄養補給されますが、砂糖はもってないので。入れなくても発酵しなくはないと思いますが。

そのあとにようやくホップを入れてスタートです。このとき、ホップの袋をどこかに引っ掛けておくと、取り出すとき楽です。ただ燃えないようにだけ注意してください。

ホップ煮込むアドバイス

1．30分煮込むなら1g/Lを目安にしておきましょう(α酸値が10%のホップで、100g/Lの砂糖を使用しているならIBU20前後)
2. 苦みを抑えたいなら煮込む時間を10分くらいにしてみよう。
3. 20分以上煮込むと、woodyなnoteが出やすくなるけど、苦みも強まる。1~3分くらいの煮沸なら華やかな香りが強めにのってきやすい、その分苦みは少なくなる。

【お薦めのホッピングレシピ】
0.8g/L のホップ　30分ボイル
0.5g/L のホップ　5分ボイル
1.0g/L のホップ　1分ボイル

(要は、ホップを3回に分けて投入。5L作るなら、4g, 2.5h, 5gの計11.5g使用)
(時間は10時に最初のホップを入れたとしたら、10時25分と、10時29分にホップを投入して、10時30分に火を消す)

使いたいホップはまじで自由。迷ったら名前推しのやつ一点ばりで上記のレシピでやってみて。

もしハーブやフルーツなどを入れたいならここ

基本的に煮沸したら殺菌されるので、副原材料を入れたい場合はここで一緒に煮込むのが良いです。ハーブや果物の皮なら5~15分、果汁なら1~3分(果汁は結構酸っぱくなりやすいので上級者)。

水じゃなくてジュースを使うとき【番外】

基本的には糖度が分からないので、薄めるかそのまま使うかは何も言いません。
全量ジュースで行う場合は煮込む時間が長いほど、キャラメルのような特徴が出てきますし、発酵後にも甘みが残りやすくなります。さらさらなジュースに限らないと焦げます。
ジュースを使うときはレモン汁はいらないですが、イーストを溶かして栄養剤にするのはした方がいいかも。ブドウを使えば、ワインになるし、リンゴジュースならシードルやし。とりあえず楽しいは楽しいかも。

③冷やす

煮込む時間が終わったら、まずホップや副原材料を取り出しましょう。鍋にアルミホイル(ラップは溶けるかも)をしっかりかけて、縁をぎゅっぎゅとしましょう。空気の抜け道がなるべく少ない方がいいです。

そしたら、鍋ごと冷蔵庫に入れちゃいましょう。もしも納豆やキムチと相席居酒屋するときは、この気温なら夜中一日置いておいてもいけるかも。その場合はアルミホイルにアルコール噴きかけて、その上からラップをしっかり被せましょう。

どれくらいまで冷やすのかというと、18℃~25℃くらい。水道水が今の時期は15℃くらいだけど、鍋の外側を触ってなんとなくぬるいな～くらいでもいいかも。わからなかったらキンキンでもいい(酵母入れてから温度上げれば大丈夫)。

また、このとき小さい耐熱容器があればそれにもお湯を8割ほど(100mlくらい)いれて、冷やしておきましょう。蓋はほんのり閉めるくらいで大丈夫です。締めすぎると減圧して蓋が開かなくなります。なかったら、コーヒーカップをきちんと洗ってから、お湯注いでラップ。

④酵母投入

使い捨てゴム手袋をはめて、アルコールを手全体にかける。ない場合は、手洗いをめちゃくちゃしっかりやる。
お玉とじょうご(めっちゃ綺麗なやかんでもいい)は、綺麗に洗った後、お湯に15分はつけておく。アルコールもしっかり周りにかける。やかんの場合は、洗った後、やかんにたっぷりのお湯を沸かしておく。使用前にはお湯を捨てて口にアルコールとアルミホイルを巻いておく。

お湯の入った耐熱容器を冷蔵庫から取り出し、温度が冷えてることを確認する。蓋をあけたら、そこにインスタントドライイーストを3g[一袋]入れる(5L目安。1~2Lなら1gでよし)。入れたら蓋をしっかり締めて、がんがんに振る。温度が低いときはしっかり目に振る。全体が肌色っぽくなってきたらよし。コップの場合は同じようにしてから、よく揺すって。

これで酵母の投入準備はOKです。

冷蔵庫から鍋を取り出し、周りにアルコールを噴きかけたら、アルミホイルを外し、耐熱容器の酵母を投入します。殺菌したお玉でくるくるかき混ぜてあげます。なんとなく混ざった感があれば、じょうごをペットボトルに乗っけて液体を注いでいきます。数が少ないなら全部注いでも良いし、10本以上あるなら、蓋を締めてから次の注いだら安全。

＊注いで蓋をしめてるときなどに、お玉が机の上や衣服に当たらないように注意。ここだけは注意。

全部の蓋を締めたらば、今の時期なら光の当たらないところにおいておけば勝手に発酵します。寒すぎるとあれなので、18℃くらいの暖房を設定してあげるか、段ボールに何か敷くとか、色々してみてください

＊面倒ですが、蓋の上から風船をつけてあげると発酵確認が簡単です。

⑤発酵

24時間経って、まずは何かペットボトルに変化があるか確認します。液面の上のほうに何か浮いてきたら発酵してる証ですし、浮いてなくても全体がちょっと白っぽく濁り始めてたらそれもおっけーです。なにより、蓋の穴からアルコール臭がすればばっちり。

発酵は温度が低かった(12~17℃)ときは、1週間くらいかかるし、ちょっと高め(23℃～)なら2日くらいで終わるかも。発酵を確認して72時間経ったらば、蓋の穴をセロハンテープなどでふさぎましょう。12時間に一回ペットボトルを握ってみて、カチカチすぎたら、セロハンテーㇷ゚を開けてあげてください。ちょっとペットボトルがやわらかくなったら、またセロハンをしましょう。